« La découverte du gingembre pour moi, ça a été dans un restaurant américain, disparu depuis, de l’avenue Franklin Roosevelt à Paris: un filet de thon grillé nappé d’un beurre blanc à l’orange et au gingembre ! En Europe, on ne fait pas grand-chose avec du gingembre hormis quelques biscuits en Angleterre, aux Pays-Bas et en Alsace. Pourtant, dans le premier livre de recettes écrit en français au 14ème siècle, on parlait déjà de poudre zanzibrine pour parfumer les soupes et les viandes. A Bali, on le retrouve dans la confection de nombreux plats et aussi en pâtisserie dans le bubur kacang hijau, un sorte de porridge aux petits-pois [glourps, on en mangerait !!!]. Il a aussi beaucoup d’usages médicinaux : mélangé au café, il soigne les refroidissements ; frotté sur la peau, il fait disparaître les champignons […]
J’aime utiliser du gingembre frais et râpé pour relever une vinaigrette qui accompagnera un poisson froid, cru ou cuit, ou des crustacés. Il se marie bien aussi à une soupe claire (bouillon de crustacés) ou une soupe passée exotique (lait de coco, maïs ou citrouille).
C’est un ingrédient de choix pour composer une marinade de BBQ. Pour des crevettes par exemple, je le mêle à de l’ail, de l’huile d’olive, du basilic local daun kemangi, du citron et du piment doux [les idées ont fusé aussi avec le gingembre confit au vinaigre (pickles) qui accompagne d’ordinaire les sushi] Un exemple ? Un canapé de bœuf froid roulé dans une algue avec du concombre et du gingembre en pickles.
Pour le dessert [roulement de tambour], je me suis bien amusé avec des tempura de gingembre. Je trempe les pickles dans une pâte à friture (farine tempura, maïzéna et eau) et à la sortie du bain d’huile, je saupoudre de sucre glace. Ca accompagne une boule de glace de mascarpone au gingembre (pour le côté épicé et fruité) et un gâteau choco-poire classique et très neutre.
Pour terminer, j’ai goûté un jour à une extraordinaire vodka dans laquelle avait macéré du gingembre et diverses épices… [Et, au fait, aphrodisiaque ou pas ?] (mine déconfite de l’intéressé) Au moins autant que le Playboy Indonesia… »
