« Jusqu’à ce que je travaille en Algérie, le citron m’était toujours apparu comme un aide culinaire. J’ai goûté là-bas un citron qui avait enfin du goût, qu’on pouvait boire sans ajouter de sucre, une merveille. Et depuis, j’ai changé ma vision au sujet de cet agrume, c’est devenu un des mes fruits préférés […]
En Indonésie et plus largement en Asie du Sud-Est, il existe une variété de citrons qu’on appelle jeruk limau, un citron minuscule qu’on retrouve dans la marinade des sate, mais aussi dans le soto (pour le rendre moins gras), dans le lawar et aussi dans une spécialité de Lombok le plecing kangkung […]
On utilise le citron de mille façons dans la cuisine. D’abord, c’est un exhausteur de goût dans un coulis de fruits rouges, une huître, une sauce de poisson, une confiture ou une salade de fruits. Il présente aussi cette vertu anti-oxydante pour les artichauts, les champignons, les avocats qu’on vient de couper et dont on veut éviter qu’ils noircissent. C’est aussi un ingrédient de choix pour les marinades instantanées (durée d’une à deux heures) : il aide les autres éléments de la marinade à pénétrer la chair du lapin ou du poulet qu’on va cuire par la suite […]
Parmi les recettes de poissons et crustacés crus marinés au citron, j’avoue que ma préférée est la langoustine, dommage qu’on n’en trouve pas en Indonésie, son goût sucré me manque. On peut la remplacer par un petit snapper de 2 kg qu’on coupe en tranches très fines, on laisse mariner seulement une heure et on assaisonne avec du sel, du poivre frais légèrement concassé, un peu d’huile d’olive et du daun kemangi, une sorte de basilic local bien parfumé […]
En plat principal, on peut acheter des crevettes au marché de Jimbaran et les faire sauter à la manière provençale, dans l’huile d’olive, puis les déglacer avec des cubes de citron et le jus (sans peau ni pépin), enfin ajouter de l’ail, du persil et du daun kenangi [ Pour le dessert, Doudou gardera jalousement les secrets de sa fameuse tarte au citron] Enfin, une recette de grand-mère pour une huile de bronzage (attention, ça ne protège pas du soleil, à n’utiliser que le matin ou le soir) : huile d’olive, une goutte de mercurochrome et du citron ! ».
