« J’ai découvert en Equateur la feuille de coriandre dans le ceviche, sur la plage de Salinas, et c’était mémorable. On coupe le poisson en petits dés d’un demi-centimètre et on met dans un grand bol. On presse des citrons verts sur le poisson et on ajoute un oignon, une tomate bien mûre, un piment fort en petits dés, on sale, on poivre et on entrepose au réfrigérateur pendant deux heures . Pour finir, on verse un jus d’orange et un peu de ketchup, on émince la coriandre et on sert avec du popcorn et de l’oignon rouge coupé très finement. […]
En Indonésie, il y a la fameuse recette de poulet de Yogyakarta qu’on déguste chez Nona Suwarti (le KFC local). On réduit en pâte fine au mortier oignon, ail, gingembre, piment, noix de macadamia, noix de coco râpée, galingale (une racine rougeâtre), curcuma, coriandre en grain, un branche de citronnelle, du sel, du poivre et de l’huile. Ensuite, on fait frire les épices dans trois cuillérées d’huile, on rajoute le lait de coco, une feuille de citron kaffir, trois feuilles de salam et on fait revenir les morceaux de poulet. Il faut cuire à petit feu jusqu’à totale évaporation. On retire la viande et on la laisse refroidir. On la grille ensuite au feu de bois, assez loin de la braise pour la colorer. On sert en badigeonnant les morceaux avec la sauce de cuisson […]
La racine donne un goût incomparable à un de mes plats préférés du moment, un jarret de mouton braisé d’inspiration marocaine. Faire dorer le jarret dans un peu d’huile d’olive puis ajouter un oignon coupé en deux, une gousse d’ail entière, une carotte coupée en quatre, du safran, du gingembre écrasé, de la cannelle et bien sûr de la racine de coriandre. Faire revenir le tout, mouiller avec un verre de vin blanc et complèter avec du bouillon pour couvrir la viande. Saler, poivrer et cuire à petit feu en cocotte. Retirer la viande qui doit être moelleuse. Filtrer la sauce restante, la mettre à bouillir à gros bouillons, verser en fouettant un œuf entier battu pour l’épaissir. Hors du feu, rajouter une noix de beurre et des pruneaux dénoyautés, napper le jarret. Saupoudrer de feuille de coriandre et d’amandes effilées pour finir. »
