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Un restaurateur à la jonction des saveurs

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Le fait de pouvoir manger du couscous aujourd’hui à Bali tient à pas grand chose. Quelques poignées de cheveux tombées et les conseils avisés d’un psy… Après avoir découvert Bali et « en être tombé amoureux », Driss Tabakkalt a eu bien du mal à se remettre à la routine de son Bruxelles natal. Son boulot dans les assurances et le train-train quotidien lui ont donné des pelades et des inquiétudes que seul un médecin de l’âme a pu analyser. « Retournez à Bali », lui a-t-il conseillé… Aussitôt dit, presque aussitôt fait, Driss Tabakkalt a débarqué sur l’île de son cœur avec armes et bagages. Il a d’abord travaillé pour un fabricant de mobilier comme directeur commercial mais une vieille lubie le taraudait : la restauration. « Ma femme Patricia est bonne cuisinière et nous avions déjà cette idée en Belgique, la demande pressante des Français d’ouvrir un restaurant de couscous a fait le reste », explique-t-il.

En 2003, c’est l’ouverture de Khaima, ce restaurant marocain désormais connu internationalement. « J’ai dû emprunter de l’argent en Belgique. Nous avons ouvert avec nos associés et amis, la décoratrice Zohra Boukhari et son mari Blaise Samoy, se souvient-il, ç’a été un succès immédiat, nous avons fait plus de 100 couverts le premier jour, nous étions complètement débordés ». Il leur faudra six mois pour trouver leur vitesse de croisière et se faire au métier. « On sortait de nulle part, on avait quand même embauché du personnel qualifié mais on a pris des claques », assure-t-il. Mais la réussite est bien là et il peut rembourser l’emprunt rapidement et même racheter les parts de ses associés. Certains auraient pu s’en tenir là et goûter au succès sous les cocotiers mais Driss Tabakkalt n’est pas du genre à se la couler douce. En 2007, il ouvre Café Bali avec ses nouveaux associés, Jean-Jacques et Annelies Audureau. Mitoyen de Khaima, ce nouvel établissement offre cuisine internationale et déco coloniale.

« Notre carte, c’est le top de la cuisine internationale en terme de choix », explique Driss. Au Café Bali, on sert petit déjeuner, déjeuner et dîner, contrairement à Khaima qui n’est ouvert que le soir. Du point de vue entrepreneurial, le maître des lieux explique encore que le volume d’affaire du Café Bali est bien supérieur à Khaima. « Mais nous avons beaucoup plus de personnel au Café Bali et nos marges sont moins importantes », précise-t-il. D’autant que l’investissement, inflation et ambition obligent, a été cette fois bien plus imposant que pour Khaima. « Qui bosse a du résultat », clame néanmoins ce méditerranéen au verbe coloré qui se voit « en chef d’orchestre » et qui ne doute pas de son aura chaleureuse pour attirer la clientèle.

Presque dans la foulée, en novembre 2007, il a ouvert The Junction, « au carrefour de la rue de la faim et des établissements plus chics de Petitenget », explique-t-il. Avec aussi l’idée de prendre position dans un quartier où les prix ne cessent de monter. « Ca, c’est mon bébé à moi tout seul, continue-t-il, j’ai tout fait moi-même, le concept, la déco, très claire et très ordonnée, qui me ressemble ». La carte du midi propose plus de 45 variétés « pour manger vite et bien dans un endroit frais et il y en a pour tous les goûts », commente Driss. On y trouve de nombreux sandwichs. « Ca, c’est mon côté belge », ajoute-t-il dans un clin d’œil. Pour le soir, il a confié la confection de la carte au chef Chris Salans, pour un choix de mets qu’il qualifie de « fine dining sans l’attitude ». Des délicatesses « semi gastro » qui seront préparées en cuisine sous la direction du chef résident David Caillebas par… quatre des ex-ouvrières balinaises qui ont construit le site. Sans attitude donc ou alors avec une attitude positive, loin de la frime habituelle, qui a poussé Driss Tabakkalt à former ses ouvrières à la cuisine pendant cinq mois afin de leur offrir une place autrement plus digne dans son projet que celle de main d’œuvre bon marché.

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