Nasi Tekor : initiation à la cuisine balinaise authentique
Les Inuits ont plusieurs mots pour désigner la neige, les Grecs en ont de nombreux pour nommer la mer et les Balinais pour parler de tous les pliages qu’ils réalisent à partir des feuilles de bananier, soit pour leurs offrandes soit pour contenir de l’eau ou du riz. Tekor, c’est un morceau de feuille de bananier qui est simplement plié d’un seul côté et qu’on réalise en moins de temps qu’il n’en faut pour l’écrire. Vous serez récompensés de vos efforts si vous vous rendez dans ce petit warung le long de la By Pass au-dessus de Sanur. Le décor est aussi authentique que la feuille de bananier qui accueillera votre pitance et surtout la nourriture est divine, n’ayons pas peur des superlatifs. Je peux même ajouter que c’est la première fois que nous mangions des calmars aussi tendres. Ils avaient un fort goût de revenez-y mais le stock était déjà épuisé, la nourriture est très fraîche dans ce petit warung, il vaut mieux arriver tôt. Et si vous avez aussi envie de vous initier au tuak, cette boisson fermentée à base de sève de cocotier, celui dont nous avons arrosé notre repas était fort à notre goût. Hips !
Warung Nasi Tekor, Jl. By Pass Ngurah Rai N°88 (à côté de Kopi Panas), Desa Budaya Kertalangu, Denpasar.
Poulet, canard et porc : les trois pilliers des sucess stories culinaires d’Ubud
La région de Gianyar dont fait partie Ubud est réputée pour sa cuisine traditionnelle. Et ça fait déjà plusieurs décennies que trois restaurants ont chacun bâti leur réputation sur un plat à base de viande : respectivement, le nasi ayam, le bebek betutu et le babi guling. On se rend dans ces établissements autant par curiosité gastronomique que par intérêt sociologique, comme on va chez Chartier à Paris ou chez Pipo à Nice. Sur la route de Kedewatan, à l’ouest d’Ubud, on est toujours ralenti par l’embouteillage créé par les hordes qui débarquent des bus et des voitures pour goûter à ce fameux plat de riz et de poulet. Pour éviter ce désagrément, il faut s’y rendre tôt le matin. Effectivement, ce nasi ayam est goûteux et plutôt réussi, et ce qui a encore plus retenu mon attention, c’est le goût unique de leur sambal matah, le petit condiment balinais à base d’échalote, de piment, d’huile de coco et de citronnelle.
Le deuxième restaurant sur votre pèlerinage culinaire, c’est le Bebek Bengil pour goûter à ce sympathique canard à l’étouffée qui fait tellement partie du paysage de Bali grâce à l’admirable travail qu’il réalise dans les rizières. On a entendu parfois des chiffres circuler sur les milliers de canards qui sont sacrifiés chaque jour pour satisfaire la gourmandise des clients qui se pressent dans ce restaurant situé à 400 m du cœur d’Ubud. Si vous n’avez pas un regard d’ethnologue, passez votre chemin parce qu’au vu des tarifs pratiqués, c’est vraiment un attrape-touristes. Enfin, le succès d’Ibu Oka ne se dément pas avec l’ouverture ces dernières années de deux nouvelles succursales entièrement dédiées au plat le plus emblématique de Bali, le babi guling, le porc à la broche. Pour avoir eu la chance d’assister à partir de 3 heures du matin au début de la confection de ce babi guling, je peux vous assurer que tout est réalisé dans le plus grand respect de la tradition et que ça vaut vraiment le déplacement.
Nasi Ayam Kedewatan Bu Mangku, Jl. Raya Kedewatan N° 18, Ubud Bebek Bengil Crispy Duck, Padang Tegal, Jl. Hanoman, Ubud, Ubud
Warung Babi Guling Ibu Oka, Jl. Suweta N° 2, Ubud
Socrate Georgiades
