Mas Malaika Agung, une Balinaise de lignée royale, promeut dans son restaurant les recettes de longévité de ses ancêtres et quelques autres secrets aussi pour atteindre le paradis. A cheval entre recettes balinaises anciennes, superfood, living food, raw food et quelques bons plats indiens histoire de retisser les liens entre Bali et ses origines religieuses, la cuisine de cet endroit ne ressemble décidément à rien d’autre à Bali et c’est terriblement bon et savoureux. Nous avons essayé de soutirer quelques-uns de ses secrets à cette femme volubile et passionnée et pour commencer, sur le goût exceptionnel des deux jus qui nous étaient servis au fruit de la passion et au corossol (sirsak).
La Gazette de Bali : Ibu Mas, la qualité de vos jus tient-elle seulement à la manière dont vous les extrayez ?
Mas : Nous utilisons nous aussi de temps en temps un extracteur à jus mais ceux-ci ont été simplement réalisés au blender. Il suffit d’avoir des fruits bien mûrs et de bonne qualité. Ma famille possède 53 hectares de terre à Plaga et dans la région de Tabanan que nous avons converties à l’agriculture bio. Nous travaillons avec un peu plus de 80 paysans qui produisent des fruits et légumes de grande qualité, comme par le passé.
La Gazette de Bali : Et d’ailleurs, on peut en acheter directement chez vous ?
Mas : Oui, les lundi, mercredi, vendredi et dimanche entre 7h et 10h, nos fruits et légumes sont en vente directe ici, ainsi que plein d’autres produits et herbes. Je vends aussi du sel de 4 provenances : Penida, Lembongan, Amed et Kusamba.
La Gazette de Bali : Alors, parlez-nous un peu de votre concept ?
Mas : Je ne sais pas si c’est un concept. A Bali, comme dans beaucoup de traditions culinaires, on se régale tout en prévenant les maladies. Nos jardins étaient traditionnellement remplis d’herbes et de racines, de fruits et de légumes qui nous maintenaient en bonne santé, c’est ce que j’essaie de partager dans mon restaurant et de rappeler à mes concitoyens qui l’ont un peu oublié ces dernières décennies. Des mots comme superfood ou living food sont à la mode actuellement mais c’est juste pour se rappeler que la Nature produit de quoi nous maintenir en bonne santé et nous guérir sans avoir besoin de passer la porte d’une pharmacie. Par exemple, on redécouvre actuellement les bienfaits du moringa qu’on appelle l’arbre aux 300 vertus mais chez nous, le daun kelor (moringa en indonésien) faisait vraiment partie de notre héritage. D’ailleurs, je le cuisine avec des légumes verts dans un plat qu’on appelle jukut roroban, du nom du petit lait de coco, une des couches résiduelles qu’on obtient en extrayant naturellement l’huile vierge de coco.
La Gazette de Bali : Votre watermelon splash se consomme autant en entrée qu’en gâteau d’anniversaire, c’est original, non ?
Mas : Je n’ai reçu aucune formation en cuisine mais les ingrédients se combinent dans mon imagination. Nous prenons une pastèque allongée, nous la découpons en bloc et ensuite, nous la recouvrons avec un mélange de ma composition, du caviar de carottes, un mélange de citronnelle bien acidulée, du lait de coco et quelques graines, et voilà (rires). Pour ma part, je ne suis pas végétarienne, j’adore le babi guling et je mets un point d’honneur à servir aussi de la viande et du poisson dans mon restaurant. Je tâche juste de mettre un peu d’originalité et de tradition dans la cuisine vegan qui souffre souvent, à Ubud ou ailleurs, d’un manque de créativité.
La Gazette de Bali : Et comment faites-vous pour confectionner des gâteaux sans sucre aussi bons ?
Mas : Ca, c’est un secret que je vends à l’occasion de mes cours de cuisine, ça coûte entre 30 et 55 dollars (rires). La seule chose que je peux vous dire, c’est que le coulis rouge qui l’accompagne est fait avec de la betterave et… de l’ail.
La Gazette de Bali : Pour terminer, parlez-nous de votre buffet éco-chic ?
Mas : Le dernier vendredi du mois, le lunch est sur donation, vous payez ce que vous voulez, manière de redistribuer un peu et de partager le bonheur de notre cuisine.
Malaika Secret Moksha Restaurant, Jl. Danau Poso n° 68, Sanur. Ouvert de 8h à 23h
MA-KAO, UN RESTAU A L’ANCIENNE COMME ON LES AIME
Ce n’est pas seulement de gastronomie, de saveurs asiatiques et d’un nouveau restau mais de sentiments dont il s’agit. Chantal Subrata est une figure de la communauté expat de Bali, ça fait 38 ans qu’elle vit ici en harmonie, qu’elle rayonne de sa tranquillité toute suisse dans le quartier de Seminyak et que nous sommes tous heureux de la compter comme amie.
Elle n’a jamais vraiment pensé à ouvrir un restaurant. « Je cuisine bien français, j’aurais bien aimé partager mes connaissances avec les Indonésiens mais ça ne s’est jamais fait », nous dit-elle sans regret.
En revanche, le concours de circonstances d’un projet de restau abandonné d’un de ses clients et la rencontre avec le chef balinais Satrya Wibawa lui a fait relever le défi d’ouvrir un restaurant à Seminyak. « J’ai mis du temps à concevoir la déco, j’ai travaillé comme une fourmi comme si c’était ma propre maison, mais je suis contente, j’ai réussi à créer une ambiance un peu nostalgique qui correspond au moment où j’ai mis les pieds à Bali en 1978, confie-t-elle.
Je ne suis pas branchée, minimaliste, carrée, briques, cadres de fenêtres en aluminium. J’ai voulu retrouver une petite ambiance coloniale, tous mes meubles ont été chinés ou bien réalisés en vieux teck. » Et du côté de la cuisine, avec son jeune chef balinais qui a gagné un concours de cuisine dans l’émission de télé Hell Kitchen, on se balade avec talent dans toutes les saveurs de l’Asie, autant sur le buffet chaud que sur la carte : Inde, Philippines, Vietnam, Chine, Thaïlande et bien sûr un peu de cuisine indonésienne. A noter aussi en dessert, une crème brûlée à la cardamome particulièrement réussie. Les prix sont serrés : entre un es teh à 10 000rp ou bien un sate ikan à 3000rp, Ma-kao offre un rapport qualité prix exceptionnel, dans un bel espace aéré, tranquille et gentiment suranné, pour notre plus grand plaisir. Sukses ! Comme on dit en indonésien.
Ma-Kao, Jl. Plawa n°8 Seminyak. Ouvert de 9h à 22h. FB : Ma-kao Bali
