« Le durian, c’est un vrai choc des cultures, le roi des fruits en Asie du Sud-Est. Il est à l’Asie ce que les fromages qui puent sont à la France. A ce propos, Wikipedia en décrit le goût comme – très subtil dont la base serait un camembert cru à point avec des nuances d’ananas et d’ail -, ça donne envie ! C’est un fruit plutôt tabou pour les chefs étrangers, tout au mieux en font-ils un sorbet, ça manque vraiment d’imagination […] J’ai fait mon apprentissage du durian tout doucement, je l’ai aimé en le travaillant, j’en ai fait d’abord des pralines puis j’ai fini par l’aimer cru. Pour ma part, je préfère les durians thaïs mais les Indonésiens ne jurent que par ceux de Medan à Sumatra. Les bule disent qu’il est aphrodisiaque, je n’en crois rien ; en revanche, les Asiatiques ne mélangent jamais durian et alcool, ça renforce ses effets […]
Quand je pense qu’il est interdit de transporter un durian dans le métro de Singapour sous peine d’amende, tu imagines les clients de chez Androuët avec un bon Pouligny-Saint-Pierre ou une Epoisses à qui on interdirait de se déplacer dans les transports publics, une révolution ! […]
Pour s’initier au durian, je conseille une tarte soufflée au coco et durian. Dans un saladier, on mêle 100 à 200 gr de durian à 6 jaunes d’œuf, 600 gr de lait de coco avec une pointe de sel, 100 gr de noix de coco sèche et 100 gr de noix de coco fraîche, 120 gr de sucre et 30 gr de maïzena. Une fois qu’on a obtenu un mélange bien lisse, on verse sur une pâte sablée pré-cuite avec riz et papier alu et on enfourne à 180°. Dès que la préparation a pris une couleur de flan, la tarte est cuite. Si on veut une recette un peu plus sophistiquée, on peut associer cette tarte avec un sorbet ananas, un peu de lime, du poivre vert frais pas trop sucré et une sauce au cacao infusée à la feuille de citron kaffir ! Vous trouverez l’intégralité de mes recettes sur le site de la Gazette, entre autres celles de fillo caramélisé au durian et chocolat, riz fermenté et émulsion au pandanus ou bien à la pêche rôtie et à la menthe. Et enfin, la recette où j’ai réconcilié les Asiatiques et les Européens, la tuile de riz parfumée au fromage de chèvre avec un sorbet de jackfruit, une crème fleurette non sucrée montée au durian, une purée de peau d’orange et une émulsion de cannelle… »
