Mykonos: la taverne du patre grec

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Marinos Kokotovis a démarré sa carrière de restaurateur sur le tard. Avant de nous régaler de mezzés, souvlakia et autres spécialités grecques, il a passé la plus grande partie de sa carrière dans la pub et le marketing.
L’aventure commence à 16 ans quand il quitte la mère patrie en 1962 à la recherche d’un avenir. Il débarque à Paris comme nombre de ses compatriotes, y apprend d’abord la langue puis étudie l’art et la publicité, travaille au centre culturel Maurice Ravel à Porte de Vincennes. « C’est sans doute parce que j’ai passé les plus belles années de ma jeunesse à Paris que je considère la France comme ma seconde patrie », déclare-t-il avec nostalgie. Un mariage avec une Hollandaise le conduit à s’installer aux Pays-Bas et à y ouvrir une agence de publicité en 1971. Divorcé en 1988, il retourne en Grèce pour établir un comptoir d’import-export ; sans doute devenu trop Hollandais pour se frotter à la mentalité grecque des affaires, il décide alors de venir tenter sa chance en Asie.
Après une longue immersion en Thaïlande, une première expérience dans la restauration et de nombreux séjours dans des pays limitrophes, il débarque en Indonésie en 1998, en pleine décapilotade de Suharto. Il rencontre Georges Tsounas, alors consul général de Grèce à Jakarta (voir notre article en page 3) qui lui donne de précieux conseils sur l’Indonésie. Il découvre Bali et se met rapidement en quête d’une situation pour s’y fixer. En 2001, il décide d’ouvrir une petite taverne grecque sur la Jalan Oberoi, encore déserte à cette époque. Il croit au développement de cette rue depuis l’implantation du Kudeta, l’avenir lui donnera raison. Le démarrage est foudroyant, il s’agrandit rapidement : « Je me suis laissé entraîner par l’illusion du succès, j’ai ouvert 4 autres tavernes Mykonos dont une à Jakarta. Je me suis retrouvé rapidement avec 120 personnes à gérer sans avoir au préalable formé l’encadrement nécessaire pour cette expansion, j’ai vite compris mon erreur. Le seul point positif de cette aventure expansionniste, c’est que ça a contribué à faire connaître le nom Mykonos, j’en touche les dividendes à présent ». Marinos tire avec philosophie et simplicité des leçons de son expérience d’entrepreneur en Indonésie d’autant qu’il a observé en 5 ans une quinzaine de restaurants qui ont ouvert puis fermé leurs portes sur Oberoi : « beaucoup croit qu’il suffit de savoir cuisiner pour ouvrir un restaurant, ce métier requiert beaucoup plus de compétences.
Au préalable bien sûr, se mettre en règle avec les autorités en ouvrant une PMA et payant ses taxes. Il faut pouvoir établir un food cost exact pour chaque plat, tout gérer avec une comptabilité analytique, avoir une connaissance approfondie de l’hygiène, former et motiver constamment le personnel et surtout être présent à tous les repas, autant pour les clients que pour le staff
». Et Marinos est vraiment la figure tutélaire de son restaurant comme le pélican Petros était celle du port de Mykonos. Sa pratique courante de 6 langues facilite son contact avec la clientèle internationale, on vient autant pour sa cuisine très exactement grecque que pour échanger un peu avec cet homme affable qui est devenu au fil du temps le pivot de la communauté grecque de Bali.

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