Chaque cuisine a ses tabous et ses mets de prédilection. Certains goûtent les cuisses de grenouilles, d’autres détestent les escargots, votre voisin chinois se régalera d’une cervelle de singe pendant que votre ami balinais salivera à l’idée d’un bungkus de varan à la rica rica ou de chien à la sauce de Medan ! Pour ma part, végétarien depuis presque 30 ans et propriétaire de chien, je me faisais un défi personnel de pouvoir un jour franchir la porte d’un établissement qui affichait sedia RW (on prépare du chien). J’ai même fait d’une pierre deux coups, histoire de ne pas y revenir de si tôt, puisque l’estaminet en question cuisine aussi du varan (biawak en indonésien) !
A 10 mn à mob des meilleures tables de Bali, en direction de Denpasar, voici donc Ibu Nurlince, une fière Batak de Medan qui me fait l’article sur les vertus de la viande de chien. « C’est bon pour l’hypertension, ça soigne plein de maladies. » Mais le goût, est-ce que ça sent le chien ? « Ah non, pas chez moi, avec mon bumbu Medan, c’est vraiment enak. » Et vous n’avez pas peur d’empoisonner vos clients avec des chiens enragés ? « Pas de souci, me répond-elle avec l’aplomb d’un vendeur d’assurances-vie, je les fais voir à un vétérinaire avant de les tuer… » Combien vous en vendez par mois ? « Environ un chien par jour, les gens prennent des bungkus, parfois il y en a qui m’en laissent pour 100 000 Rp. » Et qui sont vos clients, de fiers Sumatrais ? « Oh pas seulement, les Balinais adorent aussi, ils disent que ça ressemble un peu au cochon mais en beaucoup moins gras et comme maintenant les gens font attention à leur ligne, ils en mangent de plus en plus. Et puis les Javanais, pour qui c’est haram, donc excitants ! »
L’autre mets de choix offert dans ce warung pas comme les autres, c’est le varan, une viande de luxe puisque la portion se monte à 15 000 Rp, 50% plus chère que du chien. « Les varans, il ne faut pas les acheter trop petits parce qu’il y a trop de perte avec la peau et les abats, la bonne taille, c’est 7 kg mais ça va jusqu’à 10kg. L’avantage avec les biawak, c’est que je revends la peau entre 35 000 et 50 000 Rp. La bile trouve aussi preneur, on s’en sert comme d’un médicament. J’ai même un client qui m’achète de la graisse de varan, il l’utilise pour une affection de la peau. » Et le goût Ibu, vraiment exceptionnel ? « Je ne peux pas répondre parce que je suis takut de cette bête, ça ressemble à un dragon. Une fois que mon bumbu est prêt et qu’il est bien assaisonné, je verse les morceaux de viande et je laisse cuire. » Et les clients étrangers, ils aiment aussi votre cuisine ? « Eh oui, j’ai des bule qui viennent, c’est des Japonais qui m’achètent du varan mais jamais du chien. » Je vous fais grâce de la fameuse recette du bumbu batak d’Ibu Nurlince, le mieux, c’est encore de s’y arrêter un midi, évitez d’y emmener votre amoureux(se) !
