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Une discrète boulangerie près de chez vous

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« Notre pain au levain tient deux jours dans un torchon », explique Jean-Philippe Ollivier en coupant quelques tranches. A 46 ans, ce Pied-noir né à Tunis, vit à Bali sa passion de la bonne miche cuite au feu de bois. Etabli à Kerobokan, il fabrique et vend chez lui ce qui pourrait bien être le meilleur pain de Bali. Baptisée Kayuapi (feu de bois), sa société a démarré sans tambour ni trompette il y a deux ans et demi et ne paye vraiment pas de mine. Contrairement à d’autres qui ont pignon sur rue, Olivier, comme il préfère qu’on l’appelle, ne pense pas qu’il soit nécessaire d’avoir une somptueuse boutique dans une artère stratégique pour réussir. « Qualité des produits et bouche-à-oreille valent tous les marketings du monde », estime ce cuisinier émérite qui a fait l’école hôtelière de Nice. Il vend donc son pain chez lui et il faut vraiment en avoir entendu parler pour deviner que dans ce petit gang de Banjar Semer se trouve une boulangerie comme on en a souvent rêvé. Olivier a fait toute sa carrière professionnelle dans l’hôtellerie. Aux Etats-Unis d’abord, au Moyen-Orient ensuite, il est arrivé à Bali il y a une vingtaine d’années pour travailler à l’hôtel Hyatt de Sanur. « L’âge d’or des chefs expatriés », se souvient-il et ajoute : « J’ai beaucoup appris à l’Hyatt ».

Notamment grâce à l’école interne de l’hôtel qui lui a permis d’acquérir les bases de la gestion et du marketing. Pour le reste, il fait confiance à son sens pratique et au moteur de la passion qui l’habite. Il a conçu et construit lui-même le four à bois qui garantit une cuisson à 260 degrés, gage de la qualité de son pain « très difficile à obtenir avec un four à gaz », assure-t-il. « Notre technique de travail est unique par la façon dont nous préparons les levains et par notre mode de cuisson particulier au bois de café», conclut-il. La liste de ses clients, parmi lesquels on trouve le Warisan, la Trattoria, le Bali Deli, l’Amandari ou l’Oberoi, parle d’elle-même. Kayuapi possède 14 apprentis employés qui commencent leur travail à quatre heures du matin. La politique salariale d’Olivier est très avantageuse, comparée au standard local. Le succès est au rendez-vous, l’équipe tourne à plein rendement et les projets affluent: un deuxième four est en construction pour démarrer la viennoiserie, un espace boutique est en route et l’idée d’un restaurant dans son jardin, pour que sa clientèle puisse déguster sur place, fait doucement son chemin.

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