Amaury Belkhanfar, ce petit gars du terroir jurassien qui a cuisiné pour Obama à New York, a tracé son parcours en fonction des étoiles Michelin, de Marseille à Genève en passant par le continent américain. Formé par les plus grands, il est aujourd’hui un Chef à part entière qui défend son identité, sa créativité et son amour de la cuisine au Khaima, le célèbre établissement où il travaille depuis plus d’un an. Une rencontre pleine d’authenticité et de cœur.
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?
J’ai le droit d’en donner deux ? D’abord Eric Sapet, un chef à l’ancienne avec qui j’ai travaillé au Mas des Herbes Blanches et qui m’a sorti du moule. Il a cassé la carapace de l’étudiant que j’étais et a commencé à façonner le cuisinier. Avec lui c’était « ferme-la, travaille dur et ne compte plus tes heures ! » En cuisine, on l’appelait Ceausescu. Mais j’ai joué le jeu car je n’aime pas l’échec. J’ai passé deux ans avec lui alors que la durée moyenne d’un employé dans sa brigade est de trois mois. Il m’a appris « la chirurgie de la cuisine », le respect du dosage par exemple et m’a donné des goûts. La deuxième personne qui compte pour moi, c’est Olivier Samson du Parc des Eaux Vives avec qui j’ai travaillé à Genève. Lui, il a lissé les bords du futur chef que j’allais devenir. Ensemble, on a confirmé deux étoiles Michelin. C’était intense, dur, beaucoup de pression mais grâce à Olivier, j’ai appris 80% de mes techniques, j’ai pris du caractère.
Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ?
Ce qui me guide, c’est cette rigueur et la confiance que j’ai gagnée. Tout ce qu’ils m’ont appris jusqu’au déclic qui a fait de moi un chef à part entière, le moment où tu prends conscience de ce que tu vaux vraiment. Après avoir travaillé à New York, je suis devenu un guerrier. Sans m’en rendre compte, je suis devenu un chef, j’ai commencé à croire en moi et à créer mes propres recettes. C’était bon, précis, ça fonctionnait.
Que vous apporte Bali dans votre cuisine ?
Quel ingrédient typiquement balinais utilisez-vous pour vos créations ?
J’adore travailler le gros piment rouge qui symbolise parfaitement Bali pour moi. Il pique un peu, mais il est facile à travailler et plein d’arômes, à la fois puissant et doux, il va te faire rougir le palais et transpirer le nez mais après trente secondes, ça a disparu. Il est super pour donner du liant, accompagné de sauce soja pour mes légumes sautés par exemple.
Y-a-t-il une table autre que votre restaurant que vous recommanderiez à Bali ?
Le Pearl (Jalan 6X6 à Seminyak) ! Jérémy, le Chef, est mon ami et j’adore sa cuisine. Ce mec se casse toujours la tête pour obtenir le meilleur des ingrédients qu’il utilise. Et si tu vas manger là-bas, tu comprends que, sous tes yeux, ce n’est pas juste un plat, c’est de l’amour ! Si ce chef se décarcasse autant, c’est parce qu’il a gardé son plaisir de cuisiner, il n’a pas perdu son identité.
Quel est votre plat préféré sur votre carte ?
La souris d’agneau, « lamb shank ». C’est mon plat signature, celui que j’aime faire et qui me demande beaucoup d’amour. Quand tu le goûtes, tu as compris. C’est un plat technique puisqu’il est braisé pendant 17 heures. Mais une fois terminé, c’est magnifique. Avec son jus d’agneau, son thym, son romarin et sa petite ratatouille, il sent la Provence ! C’est un des plats que j’ai ajouté à la carte en arrivant au Khaima, comme nos ravioles du soleil à la féta et aux poivrons confis, ou encore le barramundi en croute de parmesan. D’ailleurs, on prépare un nouveau menu du midi pour la rentrée, une formule fraîcheur pleine de soleil avec de belles salades froides ou tièdes.
Khaima, Jl. Kayu Aya, Seminyak. Tél. (0361) 742 39 25,
courriel : [email protected], site web : www.khaimabali.com,
Facebook : Khaima Restaurant – Bali
