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Un chef se met à table

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Avec ses cheveux blonds ébouriffés et ses jolis yeux clairs, Alexis Lafuma, est un grand gamin de 31 ans qui aime avant tout manger. A Bali, il cuisine comme « maman », des bons petits plats simples et généreux, ceux qu’on n’oublie pas et qui nous manquent quand on est, comme nous, loin de chez nous. Interview du sale gosse des cuisines passé maitre dans les madeleines de Proust.

Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?

A Paris, de 2007 à 2010, j’ai travaillé dans un restaurant qui s’appelait le J’go tenu par des mecs de Toulouse, dont Régis Dandignan. C’était ma première expérience en tant qu’employé. Ce chef avait la passion de son métier, de la nourriture et des beaux produits. Le matin, il arrivait à 8h, mettait les doigts dans ses jus de veau. Il aimait tout. Avec lui, j’ai appris que la cuisine, ce n’était pas quelque chose de compliqué, il fallait juste de bons ingrédients. Tout ce qu’il utilisait venait du sud de la France. Je me souviens de ces tomates cœur de bœuf juteuses et sucrées. Coupées finement avec un peu d’huile d’olive, des oignons, du piment d’Espelette et de la fleur de sel, c’était tellement simple et tellement bon.

Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ?

L’amour de la bouffe ! Je suis un vrai drogué ! Je ne peux pas avoir un frigo vide et me demander ce que je vais pouvoir manger le lendemain. Si je cuisine, c’est surtout parce qu’avant tout, j’aime manger ! Il faut avouer que mon parcours scolaire a été plutôt chaotique. Et en troisième, il a bien fallu sortir du cursus général pour me réorienter… J’avais le choix entre une filière technique et la cuisine. J’ai choisi le BTS restauration option Arts de la table. Ce n’était pas une vocation mais mes parents cuisinaient pas mal. Ce n’était pas très compliqué, vraiment pas une corvée, pas comme démonter un moteur !

Quel ingrédient ou saveur avez-vous découvert à Bali ?

J’ai découvert de nombreuses saveurs mais cela n’a pas vraiment inspiré ma carte car j’ai eu envie de partager avec ma clientèle les saveurs de mon pays. J’utilise des produits qui viennent de chez nous comme l’emmental, la moutarde, le beurre. A Bali, le souci, c’est l’irrégularité dans la qualité des produits. Pour en revenir aux tomates, parfois elles sont mûres, parfois encore orange car cueillies trop tôt. C’est un vrai challenge de trouver des bons produits chaque semaine chez le même fournisseur ! La qualité varie et je le vois à mon gaspacho per exemple, parfois il est très sombre, parfois plus clair.

Que vous a apporté Bali dans votre métier ?

L’opportunité incroyable de monter mon propre resto. A Paris, d’où je viens, impossible d’avoir un tel endroit. Et puis le cadre de vie est très agréable. Le matin avant le service par exemple, je vais surfer. Le soir, le resto ferme tôt comparé aux établissements en France. Mes clients passent vers 19h, c’est-à-dire que je suis chez moi à 22h, c’est mieux que minuit-1h à Paris.

Y a-t-il une table autre que votre restaurant que vous recommanderiez à Bali ?

J’ai ouvert en avril dernier et depuis, je suis au travail tous les jours. Ca fait donc un an que je ne suis pas allé au restaurant. Avant ça, j’adorais aller manger à Chandi à Oberoi. A l’époque il avait un barramundi superbe. Sinon leur « côte de bœuf, frites, vin rouge » m’apporte toujours autant de plaisir !

Quel est votre plat préféré sur votre carte ?

Notre plat emblématique au menu, c’est notre filet de bœuf et son beurre aillé et persillé, servi avec des frites de polenta, à tremper dans une mayonnaise maison, et une salade de ruccola. Encore une fois, c’est simple mais efficace. C’est comme avec la tarte tatin. La semaine dernière, un habitué est venu déjeuner et a terminé par cette tarte, il m’a regardé l’œil brillant en me disant qu’elle lui rappelait celle que sa mère lui préparait le dimanche midi… Quand j’entends ça, c’est que tout va bien.

Le Petit Prince, Jl. Batu Bolong n°65, Canggu. Tél. (0361) 89 60 75. Facebook : Petit Prince. Ouvert tous les jours sauf le mardi.

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