C’est l’histoire d’un boulanger-pâtissier
qui rêvait de faire partager les saveurs
simples de son enfance. La brioche qu’on
va chercher le dimanche avec ses parents
à la boulangerie du village, les chouquettes
qu’on achète à la sortie de l’école, la
saveur du pain au chocolat du mercredi,
l’odeur d’amande du financier, l’éclair au
café… Et comme cette madeleine de
Proust puise ses racines dans le plaisir
du partage, Denis Langlois exhorte son
équipe « à ne pas seulement travailler
avec ses mains, sa tête mais surtout avec
son coeur. Un gâteau d’anniversaire ou de
mariage, c’est un grand moment passé
ensemble, parfois unique dans la vie ou
dans l’année, qui rassemble une famille et
des amis. Ce plaisir qu’on donne, il nous est
mille fois retourné. » Discours inattendu et
pourtant spontané du responsable de la
boulangerie Carrefour de la Jalan Sunset
à Bali. Il faut dire que la clientèle ne tarit
pas d’éloges sur ses millefeuilles, ses
tartes aux pommes et ses chouquettes,
même des grands chefs de Bali ont
fait le déplacement, y compris ceux du
Bali Culinary Professionals. « Quand j’ai
démarré ici, on m’a demandé de suivre
quelques standards de la maison et pour le
reste, j’ai eu carte blanche, j’ai apporté mes
recettes et on est bien loin de la pâtisserie
industrielle malgré les sept tonnes de farine
que nous utilisons mensuellement. Le résultat,
c’est que même les Indonésiens apprécient
nos goûts ; avant, ils ne consommaient que du roti manis, maintenant ils
font leur choix parmi un
grand choix de pains,
de viennoiserie et de
pâtisserie. Les étrangers
aussi du reste, certains
viennent de Singaraja
et achètent jusqu’à 15
pains qu’ils congèleront
en arrivant chez eux ! »
Denis Langlois n’a
jamais travaillé en
F r a n c e ma i s c e
Normand y a fait ses
deux apprentissages
de boulanger et de
pâtissier puis s’est
fait engager en Suisse
dans une ma i son
très réputée à Orbe,
« Guignard Desserts ».
« En Suisse, j’ai appris
mon métier et j’ai
découvert la montagne,
ça a forgé mon caractère.
Hiver comme été, je remontais les pistes de
ski, en VTT ou en raquettes, ces efforts m’ont
aidé à comprendre la vie, à lutter. » Puis, au
cours de ses voyages, Denis a découvert
l’Indonésie en 1996 : « la première fois, j’ai
fait l’ascension du Rinjani à Lombok, c’était
fantastique. A mon retour dans l’avion, j’ai
pleuré, c’était fort. Après j’y suis retourné
une ou deux fois par an, j’ai réalisé tous mes
rêves de gosse, vu des orang-outans dans la jungle de Sumatra, découvert la magique
contrée du pays Toraja, partagé du temps
avec des Papous dans la Baliem Valley, observé
les varans de Komodo… Je me suis installé
définitivement à Bali en juillet 2003 après
m’être fixé un dernier défi : gravir seul en
raquettes le petit Cervin à 4000m d’altitude
pour y planter un tee-shirt Bali… »
Denis n’a plus le temps d’escalader les
montagnes mais il utilise toujours des métaphores montagnardes pour parler
de son travail : « je veux emmener mon
équipe avec moi au sommet, on n’y est pas
encore. Certains ont lâché en cours de route,
d’autres s’accrochent depuis le début. Nous
avons encore un long chemin à parcourir,
l’avenir est plein de promesses. Faisons
plaisir ! »
