Métis: les recettes d’un succès ++

Lorsqu’ils ouvrent le Métis en 2009, ces deux cuisiniers français n’en sont pas à leur premier coup d’essai. Ils se rencontrent à Bali il y a vingt ans avec pour projet d’ouvrir leur propre restaurant. En 1996, un bail est à saisir à Kerobokan, c’est la naissance du Kafe Warisan. 24 000 $ d’économies, ce sont soixante millions de roupies qu’ils investissent à l’époque et le succès prend instantanément dans un emplacement pourtant presque désert.

L’aventure durera ainsi treize ans jusqu’à ce que le choix soit fait de construire leur propre restaurant et d’être indépendants dans un Bali qui connaît désormais un vrai boom de l’offre en matière de restauration. Ce qui était alors une petite affaire familiale devient une vraie structure avec l’ouverture du Métis. En octobre 2009, leur nouveau restaurant, également galerie d’art, ouvre ses portes sur Petitenget. « Métis » est choisi en référence au métissage, en particulier celui présent sur Bali. C’est un vrai challenge pour les deux coéquipiers car le milieu est devenu très concurrentiel. Le premier soir, alors qu’ils attendent cent personnes, ce sont en fait deux cent trois couverts qui sont servis. Une fois encore, le succès est au rendez-vous.

Principalement expatriée à leurs débuts dans les années 90, la clientèle est aujourd’hui essentiellement asiatique et touristique, aisée et férue de mets occidentaux. C’est une clientèle qui apprécie particulièrement le concept culinaire du Métis, une cuisine classique qui a fait des emprunts à la Méditerranée, au Japon et à quelques autres cuisines du monde, une très belle carte des vins mais aussi un cadre et un service très raffinés. Il n’y a pas que la clientèle qui a évolué, les prix aussi ont changé. « Prendre des escargots en entrée ne coûtait que 6500 roupies en 1996 », s’amuse Doudou, diplômé de l’école hôtelière de la rue Ferrandi à Paris. A présent avec le Métis, le coût moyen d’un dîner, sans compter la boisson, se situe dans une fourchette de 450 à 550 000 roupies par personne et la formule lunch avoisine les 150 000 Rp. Aussi, « La carte du menu est changée deux fois par an, mais en tête de liste c’est toujours le foie gras que préfère notre clientèle, qu’il soit chaud ou froid », confirme le chef Doudou.

Mais tout n’est pas rose au pays de la grande cuisine, l’ancien cuisinier d’ambassades souligne deux difficultés rencontrées au quotidien à Bali pour maintenir le haut niveau d’exigence de leur carte et de leur service. La première concerne les produits d’import : « Les lois du gouvernement indonésien changent souvent, ce qui peut créer de réels problèmes pour les importateurs. Il y a peu par exemple, nous n’avons pas eu d’huîtres pendant plusieurs semaines ; à d’autres moments c’est la crème et le beurre qui manquent pendant plusieurs mois. » La seconde difficulté est liée à la tension sur le marché du travail : « la formation de base délivrée dans les écoles hôtelières locales n’est pas très élevée, nous consacrons donc beaucoup de temps et d’argent à former notre personnel. Nous avons beau le payer très correctement, nous observons à chaque ouverture d’un grand hôtel ou d’un bon restaurant qu’on vient nous débaucher quelques éléments… » A chaque époque ses tracas : les deux cuisiniers reconnaissent qu’ils ont dû faire face à d’autres difficultés à leurs débuts dans les années 90, la vétusté de leurs installations, les coupures d’électricité récurrentes, leur manque d’expérience dans le management…

Venir au Métis, ce n’est pas seulement vivre une grande expérience culinaire. En effet, « avant ou après le repas, notre galerie d’art contemporain chinois et asiatique occupe la clientèle et génère une ambiance plus chaleureuse », affirme Saïd Alem, normand par sa mère et par sa formation professionnelle qu’il a suivie dans cette région. A la galerie s’ajoute également trois petites bijouteries. La responsable, Henya Mekki, ancienne collaboratrice de Mourad Mazouz, le grand ordonnateur de la scène mondaine et gastronomique londonienne, semble satisfaite de son travail. Après plusieurs tours du monde, elle part à présent régulièrement en Chine, en Thaïlande mais également au Laos, Cambodge ou encore Java à la recherche d’objets d’art. Le plus cher exposé s’élève à 60 000 $. Pour les bijoux, il faut parfois compter jusqu’à 600 $, voire plus. Elle affirme que « les chiffres restent bons, malgré un marché frileux. » A l’avenir, en vraie passionnée de la négociation, de l’art et des voyages, elle souhaite « métisser » davantage la galerie en rapportant des pièces de Birmanie ou du Rajasthan d’ici 2015.

Surtout, la grande nouveauté du Métis cette année est l’ouverture d’un lounge club fin mars, début avril. L’idée ? Créer un nouvel espace de deux cent mètres carrés. Pour cela, Eleonora Larionenko rejoindra l’équipe ce mois-ci. En vacances à Bali, elle a été surprise par la qualité des restaurants, des hôtels et des clubs sur l’île. « C’est un endroit qui regorge d’opportunités avec un tourisme de luxe qui se développe énormément », affirme-t-elle confiante. « Ici, ce n’est pas comme en Europe, les gens dépensent sans compter. » Pourtant, avec le lounge club, le but est avant tout de diversifier la clientèle, en créant « une nouvelle cuisine, un nouveau bar, un nouveau concept, une nouvelle décoration », affirme Saïd. « Assiettes à partager, cocktails à siroter et petits plats à grignoter, le budget du client sera divisé par deux », confie Doudou avec le sourire. Eleonora, quant à elle, se chargera d’organiser des soirées qu’elle veut « inédites sur tout Bali. » Elle promet d’ailleurs un opening grandiose…

Doudou et Saïd forment un couple solide depuis dix-huit ans, acharné au travail, professionnel, exigeant, c’est peut-être une des raisons de leur succès. Le premier a tenu les cuisines très longtemps pendant que le second gérait les relations publiques et la bonne marche du restaurant.
A présent, leurs tâches ont évolué, ils ont su déléguer et s’entourer pour faire grandir leur entreprise. Saïd avoue : « Si aujourd’hui nous devions faire la même chose, il nous faudrait bien plus d’argent et d’expérience. Il y a beaucoup de restaurants qui se montent à Bali mais il n’y en a pas 10% qui rencontrent le succès. Il faut reconnaître qu’on a eu la chance d’être quasiment les premiers à lancer un bon restaurant à Bali en dehors des hôtels et dans une zone où il y avait une forte demande et aucune offre, on a eu le temps d’apprendre notre métier de restaurateur pour faire face à présent à une concurrence affûtée. »

Métis Restaurant and Gallery
Jl.Petitenget n°6, Kerobokan Kelod, Kuta
[->http://metisbali.com/]