Le piment, c’est comme la mondialisation, ça ne date pas d’aujourd’hui. Comment croire que les piments qui sont natifs de quelques vallées du Mexique ont pu ainsi déferler sur le monde il y a 5 siècles et bouleverser autant en profondeur les cuisines ? En Indonésie, on voue un culte au piment à travers un condiment, le sambal, chaque île et chaque ville en a développé, on en compte plus de 300 à travers tout l’Archipel. Balade relevée et épicée à travers Ubud, Denpasar et Kerobokan.
UN SAMBAL CRU A LA ROSE DE PORCELAINE AU WARUNG TEGES
C’est un des plus vieux warung de Bali, ça fait 50 ans qu’il a ouvert ses portes et c’est la troisième génération de la même famille qui l’anime. Le secret de son succès, c’est sa cuisine au feu de bois, simple et divine, servie à la main et non pas à la cuillère par Ibu Desak et un autre membre de sa famille. Le plat est unique, un nasi campur soit à la viande (porc et poulet), soit végétarien, la portion coûte 30 000 roupies. Et le sambal qui accompagne ce nasi campur est tellement parfumé et épicé qu’il nous a donné l’idée de vous proposer cette page dédiée au sambal. A Bali en général, on accompagne son riz d’un sambal cru (mentah en indonésien, matah en balinais) à base de piment oiseau, d’échalotes, d’ail, de feuilles de combava, de citronnelle, pâte de crevettes, jus de citron, sel et huile de coco. Celui du warung Teges est une variation de ce sambal cru, il contient une fleur qu’on appelle bongkot à Bali ou kecombrang à Java, c’est la rose de porcelaine qu’on découpe en fines lamelles alors qu’elle ne s’est pas encore épanouie. Le sambal bongkot du warung Teges est particulièrement bien équilibré et fait ressortir toutes les saveurs de cette fleur sans être trop écrasé par la puissance du piment, une merveille !
Warung makan Teges, Br. Teges, Peliatan, Ubud (sur la route de Mas, en montant sur la gauche, 100m avant le carrefour de la route qui mène à Gianyar). Tél. (0361) 97 52 51
WAROENG SS, LE PIMENT DANS TOUS SES ETATS
On trouve des warung SS un peu partout en Indonésie, SS pour Special Sambal ou Super Sambal. L’un des plus réputés de Bali se trouve dans Denpasar, au sud de Renon, dans une rue en plein développement, large et aérée, avec une ambiance assez jeune. Dans ce warung plutôt spécialisé dans la cuisine de Java Centre, on annonce sur la carte 33 sambal différents et il y en a vraiment pour tous les goûts, jusqu’à un sambal à l’anguille (belut). Ce warung ne désemplit pas jusqu’à 10h le soir. La cuisine est loin d’être gastronomique mais ça vaut le déplacement pour l’ambiance et pour goûter à un des fameux sambal. Si vous éprouvez comme nous des difficultés pour choisir, consultez sur le mur la liste des sambal terlaris (les meilleures ventes) et laissez-vous aller, sans écorner vos économies, puisque les sambal se vendent entre 2500 et 4500rp.
Waroeng SS, Jl. Tukad Barito Timur n°30-31, Denpasar
MOFO KITCHEN, UN PETIT TOUR DU COTE DES SAVEURS DE MANADO
L’histoire a commencé à Singapour avec deux sœurs originaires de Manado, au nord de Célèbes. Monika et Foi (Mo-Fo) se languissaient de leur sambal à base d’un des piments les plus relevés d’Indonésie. Elles ont importé les ingrédients dont leur fameux piment et ont commencé à vendre leur sambal sur les petits marchés fermiers de Singapour. Et de fil en aiguille, elles ont monté une vraie unité de fabrication et on trouve à présent leur sambal en pot de verre dans la grande distribution à Singapour. L’histoire se poursuit à Bali avec l’ouverture de Mofo Kitchen et en s’appuyant sur l’expérience en restauration du mari de Foi, Thibault. Ce petit restaurant s’appuie sur un concept basé sur le brunch mais il y a aussi toute une déclinaison du sambal Mofo à travers quelques plats très intéressants en provenance de Manado et adaptés au palais occidental. Celui qui a surtout retenu notre attention, c’est le cakalang, du thon jaune frit posé sur une tartine avec salade verte, maïs, oignon et leur fameux sambal, un plat goûteux, léger et consistant. On retrouve aussi le sambal Mofo dans le Woku panini, les pâtes à l’encre de seiche et le chicken reggae burger. Si vous avez été convaincu par le sambal Mofo, vous pourrez en acheter en pot, il se décline en trois puissances et se conserve environ un mois au réfrigérateur.
Mofo Kitchen, Jl. Petitenget n°200X, Kerobokan. Tél. (0361) 934 51 92
Et pour terminer sur une note sucrée, sachez que le célèbre glacier Gusto a sorti le mois dernier un sorbet Sambal Hijau aux piment, gingembre, kemangi et citron vert, un véritable hymne aux saveurs indonésiennes, osons, osons !
Gusto Gelato, Jl. Mertanadi, Kerobokan
