Safari Bistro est le dernier lieu tendance de Seminyak pour profiter d’une cuisine du monde dans une atmosphère relaxante et un décor de jungle saisissant. Nous avons rencontré celui qui, depuis le début, tient les rênes de ce restaurant, un Français de 47 ans,
Jean-François Moch. Depuis deux ans à Bali, il a troqué son prénom français pour Jeff. Longtemps à l’étranger, il a vécu de sa passion pour la gastronomie et ses talents créatifs. Safari Bistro est devenu pour lui un moyen de concilier arts culinaires et arts décoratifs.
Quel chemin vous a amené jusqu’ici, à Safari Bistro ?
J’ai toujours cultivé une passion pour la nourriture, après ma formation de cuisinier, j’ai travaillé pour de grands noms de la gastronomie française à Lyon et ailleurs. J’ai concilié mon métier et le voyage, j’ai vécu en Europe, en Asie et en Nouvelle-Calédonie durant 15 ans. Suite à un accident de moto, je ne pouvais plus assurer physiquement un poste en salle ou en cuisine, alors j’ai repris une boîte de fabrication de luminaires, un métier où j’ai pu exprimer ma créativité pendant 10 années. De retour en France, je suis retourné à mon métier et ma passion de la gastronomie. Mais très vite, le climat tropical et la bonne humeur de l’Asie-Pacifique me manquaient, alors moi qui venais régulièrement à Bali depuis dix ans en vacances, j’ai saisi l’opportunité d’un contrat d’un an au Warisan en tant que manager. A la fin de cette expérience, j’ai été recruté par le groupe Kupu-Kupu pour être responsable du restaurant Safari Bistro alors qu’il était en construction.
Expliquez-nous le concept Safari Bistro ?
Le concept de Safari Chic [ndlr – le premier nom de l’établissement] était déjà défini, quand je suis arrivé, le propriétaire voulait s’éclater sur la décoration. Il a tout de suite vu que j’avais plutôt bon goût et m’a laissé en charge de la mise en forme du projet et je me suis éclaté à faire la déco. Notre établissement est lié à l’idée que les safaris existent partout dans le monde et nous avons dans nos menus des spécialités des quatre coins de la planète, de la « worldwide kitchen » avec des plats indonésiens, thaïlandais, péruviens, espagnols, italiens et français bien sûr… Cette carte, c’est une invitation au voyage, visiter un pays avec le palais. Nous proposons également des formules du midi avec des grandes salades et des sandwichs, toujours fidèles au concept du restaurant, avec par exemple un hot dog safari garni de ratatouille, très copieux. Nous avons aussi une carte de cocktails très riche qui connait un succès chez les amateurs. Les cocktails sont conçus avec le souci de l’harmonie des saveurs, et toujours dans l’idée du voyage. Sans pouvoir se procurer de la cachaça à Bali notre barman a créé une caïpirinha à partir d’un rhum agricole guadeloupéen très parfumé.
Quel est votre plat préféré dans la carte ?
Le lapin de Garenne, à chaque fois que j’y goute, j’ai l’impression d’être chez ma grand-mère. Notre chef a réussi à reproduire ce plat typiquement français avec une cuisson parfaite, accompagné de petits oignons et de pommes de terre sautées. J’aime beaucoup la salade thaïe, elle me rappelle mes années passées en Thaïlande. J’aime aussi l’Opaka Paka, un snapper local qui a une chair délicieuse, le poisson est préparé avec une sauce citronnée et un riz jaune au coco.
Qui vient manger au Safari Bistro ?
Nous recevons une clientèle hétéroclite dont beaucoup de touristes, nous accueil
lons des Français, des Belges, des Australiens…. Il arrive souvent que des clients sud-africains nous disent qu’ils ont l’impression d’être à la maison.
Quels sont les points forts du Safari Bistro et où rencontrez-vous des difficultés ?
J’ai la chance de travailler avec une équipe très compétente. Ils sont six en cuisine et huit en salle. Notre point fort, c’est l’accueil et la convivialité, tout en étant très pro, avec mon team de salle, emmené par mon maître d’hôtel Pak Kadek Agus.
Pak Sudika est notre chef cuisinier, il a une expérience professionnelle internationale, il est très créatif dans la cuisine que nous proposons. Pak Agus Esa, mon chef barman, est un artiste des cocktails, il est très créatif et toujours en quête d’une nouvelle boisson à proposer qu’on ne trouve pas ailleurs. Nous recevons pain, viennoiseries et dessert de Pak Mustika, fin boulanger-pâtissier de notre restaurant de Jimbaran. Il nous régale avec des fraisiers, des opéras et autres grands classiques de la pâtisserie française. Je conseille, critique, je parle beaucoup avec mon équipe. J’échange beaucoup avec le chef, nous partageons des idées sur les menus de Noël, Saint-Valentin… Le secret, c’est d’instaurer une relation de confiance avec son équipe. J’ai la chance de travailler avec des personnes dévouées et désireuses de se former. J’ai une relation très proche avec mon équipe, ils sont devenus ma famille balinaise. Comme dans d’autres restaurants indonésiens, il est parfois difficile pour certains cuisiniers de goûter et de juger des saveurs auxquelles ils ne sont pas habitués, où alors qu’ils préparent différemment. Par exemple, le poisson est très cuit dans la cuisine indonésienne, ce qui est inconcevable pour moi.
Quelle autre table recommanderiez-vous à Bali ?
La choucroute de l’Alsace à Table m’a donné l’impression d’y être et m’a rappelé mes quatre années passées dans cette région. Le Warisan, cette vieille dame reste chère à mon cœur. Ce restaurant a une âme qui m’a touché, une belle énergie, et ce sentiment authentique d’être à Bali dans ce restaurant gastronomique. Il y a, comme ici, une vraie recherche dans les textures, les saveurs et le dressage des plats.
Qu’est-ce qui vous a poussé à être dans la restauration ?
J’ai grandi à Lyon et je suis issue d’une famille de fins gourmets avec une mère et des grands-mères cuisinières hors paires qui préparaient des plats traditionnels et raffinés, très rares comme du pâté d’anguille par exemple. J’ai appris très jeune l’art de bien manger et ainsi de bien cuisiner, même avec les plats les plus simples du quotidien. J’ai ainsi eu des facilités dans mes débuts de formation de cuisinier car j’avais une bonne connaissance des saveurs et des produits. J’ai également une passion pour le vin, j’ai toujours aimé accorder les mets et les vins, mon métier m’a donné le privilège de goûter à de très grands vins et de très grands champagnes. D’ailleurs, vous pouvez trouver au Safari Bistro plus d’une trentaine de références de vins issus eux aussi de tous les vignobles du monde.
Safari Bistro, restaurant et sky lounge, Jl. Kayu Aya, Seminyak,
tél (0361) 474 10 23, [email protected]
