Martabak : de la street food indonésienne aux origines orientales
Ce nom vient de l’arabe mutabbaq (“plié”) et de la gastronomie moyen-orientale qui regorge des petits snacks feuilletés, pliés et souvent frits. La recette du martabak telle qu’on le déguste aujourd’hui prendrait essence en Inde au XIIIè siècle. Diffusée grâce aux commerçants, cette bouchée s’est fait une place dans la cuisine populaire de nombreux pays de l’Asie (Malaisie, Thaïlande, Singapour, Brunei et Indonésie). Le Martabak est très apprécié car peu onéreux et simple à manger. Sur notre archipel, il existe en version sucrée et salée. Ces bouchées sont préparées en soirée, par des cuisiniers de rue.
La version salée est appelée martabak telur (soit martabak à l’oeuf ) : le chef travaille un pâton pour l’affiner jusqu’à obtenir une sorte de pâte phyllo. Puis cuisson dans une poêle plate, en fonte.
On ajoute ensuite une farce salée (oignons, poireaux, fines lamelles de viande, ail, curry…) prise en sandwich entre deux couches de pâte. Il faut jusqu’à 6 oeufs (de poule et de cailles) pour un martabak XXL.
Le martabak manis (version sucrée) est une sorte de pâte à crêpe. Celle-ci est cuite dans une poêle confectionnée à cet effet pour donner un appareil épais, un peu comme un moelleux pancake alvéolé. On coupe la crêpe en deux et l’un des côtés est replié sur l’autre. Le tout allègrement arrosé de margarine durant les différentes étapes de la recette. Lait concentré, chocolat, fromage et cacahuètes toutes les garnitures sont possibles.
Street food oblige, le vendeur découpe en petits carrés les martabak pour vous faciliter la dégustation. Impossible de ne vous conseiller qu’une adresse, car les lieux d’implantation de ces vendeurs de rue changent souvent. Ouvrez juste l’oeil, il y en a à chaque coin de rue ! A partir de 12.000 rupiah.
Tagine : encore un peu de youyou ?
La frénésie et le vacarme de Jl. Mertanadi : ses restaurants et boutiques branchés, et puis… au numéro 39, en poussant une porte : le calme d’une oasis dépaysante. Intan Pitaloka – la propriétaire- est indonésienne, mais son époux Momo (franco-algérien) semble lui avoir transmis la chaleureuse exubérance méditerranéenne et surtout, les recettes maghrébines de sa mère.
Dès l’entrée – à l’intérieur aménagé façon tente dorée et à l’ambiance tamisée- on se promène pieds nus sur les tapis orientaux et les senteurs s’échappant de la cuisine mettent déjà en appétit. Cumin, menthe, piment doux, confit d’oignons : pas de doute, le Maghreb est à l’honneur et plus particulièrement les grands classiques marocains.
Nous avons débuté par une salade méchouia et « jackpot » ou plutôt « youyouyou », la promesse est au rendez-vous : tomates, poivrons, oignons, piments grillés, citron, ail, coriandre et carvi, le tout parfaitement mariné et cuit dans de l’huile d’olive. Cela peut sembler simple mais cette entrée est une madeleine de Proust pour n’importe quel amateur de cuisine maghrébine, le cuistot n’a donc pas le droit à l’erreur. Aux fourneaux, Momo et Intan bien sûr : elle a passé des semaines en cuisine à mémoriser les recettes de sa belle-mère. Apprendre à faire les petits pains au levain (dans l’humidité balinaise, c’est un sacré défi) et acquérir progressivement le savoir-faire du délicat mélange des épices à la marocaine. Le premier verre de thé tout juste fini, la farandole des plats suit son cours : tajine d’agneau mijoté 4 heures pour monsieur et couscous royal pour madame. Un joli 9/10 pour la cuisson et les saveurs de la viande. La semoule a bien été travaillé à la main avec du beurre, ici pas de Tipiak qui cuit au micro-ondes.
Enfin, pour les amateurs de kebab nous avons demandé à nos voisins de table de nous confirmer la description “5 étoiles” des maîtres de
maison : broche faite maison à partir de Black Angus d’Australie, cuit dans du jus, mais sans gras. Réponse : affirmatif ! Une soirée un peu hors du temps, très loin de Bali et pleine de bonne humeur.
De 40.000 à 150.000 rupiah le plat.
Tagine, Jl. Mertanadi N°39, Seminyak.
Meryam El Yousfi
