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Les sols calcaires : un sommelier japonais réinvente les plaisirs de la table

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Perdu sur la route qui mène à Bingin, sur Bukit, un restaurant a ouvert ses portes à la fin de l’année dernière. Doté d’un curieux nom français, « Les sols calcaires », par Takahide Imai, son propriétaire japonais francophile mais pas francophone, l’endroit ne ressemble ni vraiment à un restaurant, ni à un bar à vins et encore moins à un beach club. Niché dans la nature au milieu d’une forêt de tecks, il offre une vue magnifique sur l’océan. On peut s’y prélasser dans une des deux piscines, grignoter et plus sérieusement dîner. Relaxation au programme, dépaysement garanti et papilles en extase, une de nos plus belles découvertes culinaires de ces derniers mois.

Pourquoi avoir donné un nom français à votre restaurant ?

Je n’ai jamais travaillé en France mais j’y allais chaque année dans un cadre professionnel pour améliorer ma connaissance de la gastronomie et des produits français, autant le vin que la nourriture. Quand on veut atteindre le meilleur niveau, on ne peut pas se contenter de lire des livres ou des magazines, il faut aller sur place, rencontrer les professionnels, comprendre leurs démarches et surtout goûter sur place, les plats et les matières premières utilisées. Avoir baptisé mon restaurant d’un nom français, c’était évidemment une manière de rendre hommage à un pays de référence pour le bien-vivre et l’excellence dans tout ce qui ravit le palais. Et puis, ces sols calcaires résonnaient en moi pour plusieurs raisons : la première, c’est que Bukit est une péninsule calcaire ; la seconde, c’est que nous avons aussi beaucoup utilisé la pierre locale pour construire notre endroit ; la troisième, c’est qu’on emploie aussi du calcaire pour réaliser les meilleures vinifications et mon métier d’origine, c’est sommelier.

Alors justement, comment passe-t-on de sommelier au Japon à restaurateur à Bali ?

J’ai commencé à travailler dans la restauration à 16 ans et j’ai fini par devenir chef sommelier, avec une bonne expérience dans des restaurants français de Tokyo. Un jour, un ami m’a emmené en voyage à Bali et ça m’a donné envie de m’y installer, c’est la première fois que je travaille hors du Japon.

Pourquoi avoir choisi Bukit pour vous installer ?

En faisant ma petite étude de marché, j’ai vite réalisé que la concurrence était trop rude à Seminyak, Ubud me semblait trop loin et j’ai opté pour la péninsule de Bukit là où il y avait encore tout à faire. Et puis, j’ai trouvé ce morceau de terre avec cette forêt et cette vue sur l’océan et mon projet a pris forme.

Parlez-nous de votre lieu.

Ce qui comptait avant tout pour moi, c’était de créer un endroit relaxant, ni formel, ni guindé où on peut choisir son fauteuil ou sa chaise longue ou une chaise selon son humeur et ses envies, j’ai voulu éviter les tables carrées avec nappes. Un bel endroit où on peut aussi se baigner, silencieux. Ensuite, j’avais envie de faire saliver les clients en réjouissant autant leur nez que leur palais et leurs yeux avec une nourriture authentique et des goûts purs. Enfin, leur servir du très bon vin français à des prix raisonnables. Voilà, c’est mon idée du restaurant, ça peut surprendre de la part d’un Japonais mais j’insiste beaucoup sur l’idée de se relaxer, la devise sous l’enseigne de mon restaurant, c’est (en français) « rester avec plaisir ».

Quels produits avez-vous trouvé à Bali pour faire saliver vos clients ?

J’ai eu la chance lors de mon premier séjour de goûter un ayam kampung, ça m’a rappelé un peu le poulet de Bresse. Il faut bien sûr qu’il pèse au moins 1,5kg pour que le goût soit assez puissant. Mais s’il est trop vieux, ça tire sur le col-vert, la viande est dure. Il faut bien sûr adapter le mode de cuisson en fonction de l’âge de la bête, c’est le secret. Je me suis pris aussi d’affection pour les fraises de Bedugul que j’accommode d’un peu de poivre, de vanille et de fèves de cacao concassées. C’est à la fois apéritif et ça sert aussi de rince-bouche entre deux plats. Avec une boule de notre glace à la fraise, ça passe bien sûr en dessert. Le fruit de la passion local m’a inspiré une sauce pour accompagner le mérou (garoupa). Le curcuma frais que je trouve au marché m’a donné l’idée de l’intégrer dans mon offre de tempura avec du gingembre, des tomates et des crevettes.

Quels sont les plats les plus plébiscités par vos clients ?

Certains sont surpris par la simplicité d’un chou rouge simplement grillé au feu de bois et servi avec une vinaigrette. D’autres me demandent le secret de ma soupe de poisson, ça repose sur une technique de cuisson pour extraire le plus d’humidité possible du poisson, sur l’usage aussi d’un fond de sauce à l’algue et sur la composition de mon harissa qui ne doit pas emporter le palais avec une présence trop affirmée de l’ail. Le cœur de ma carte est constituée par des snacks tapas dont le prix s’étend de 45 000 à 70 000 rp et qui se déclinent aussi dans les formules poisson ou viande. Pour ma part, mon plat préféré est un ragoût de joues de bœuf au vin rouge.

Et pour arroser tout ça ?

Tout ce que vous voulez, depuis le Tariquet jusqu’à du champagne rosé, en passant par du Meursault ou un premier grand cru de Pauillac et n’oubliez pas votre maillot de bain !

Les Sols Calcaires, Jl. Labuan Sait n° 66, Pecatu. Tél. 062 818 055 596 51. FB. Les Sols Calcaires

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