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Les huitres, des bivalves à avaler avec précaution

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Certains les adorent, d’autres les détestent… C’est vrai qu’elles ont un goût et un aspect particulier… Je vous parle des oistres en vieux français, ostreum en latin… Bref, les huîtres ! Mollusques bivalves, elles filtrent près de 100 litres d’eau par jour ! Les huîtres contiennent peu de calories et de cholestérol, sont denses en protéines et représentent une excellente source de vitamine A, B1, B2, B3, C et D… 4 ou 5 huîtres de taille moyenne suffisent à vous apporter votre dose journalière de fer, cuivre, iode, magnésium, calcium, manganèse et phosphore.

Membres de la famille « ostreidae », plusieurs espèces existent, variant autant en texture qu’en goût. Les huîtres seraient apparues au triasique, au temps des dinosaures et ont été popularisées par l’homme du néolithique. Avec la pollution associée à la Révolution Industrielle, les huîtres devinrent rares et chères.

Dans le monde entier, des centaines de variétés existent à consommer, certaines issues d’ostréiculteurs certifiés et d’autres « sauvages ». Le consensus est de manger les huîtres provenant d’eaux froides (moins de 15°C), vivantes, et celles provenant d’eaux chaudes (plus de 20°C), cuites (à cause des bactéries et autres maladies qui peuvent les contaminer).

Une vieille tradition consiste à ne manger que les huîtres ramassées pendant les mois contenant un « r » (janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre), mais il semblerait que ce soit plus pour une question de goût que de sécurité. En effet, l’huître des mois en « r » serait plus ferme et charnue, alors que celle des mois sans « r » serait plus « laiteuse » et moins appétissante ! Une autre tradition consiste à faire tomber quelques gouttes de citron sur le bord de la chair du mollusque ouvert et vérifier si elle se rétracte. Cela confirme bien que l’huître est vivante mais non qu’elle est saine à consommer…

En règle générale, plus l’eau est froide, plus l’huître est salée, plus elle croit lentement (jusqu’à 8 ans) et plus son prix est élevé. En eaux plus chaudes, l’huître est plus douce, mature en 1 an ½ (6 à 8 mois dans nos eaux tropicales) et moins chère mais elle peut être contaminée par une bactérie, le vibrion, qui peut être dangereuse chez les personnes au système immunitaire fragile (enfants, personnes âgées, femmes enceintes, etc.). Deux autres maladies peuvent aussi être transmises par des huîtres contaminées : la gastro-entérite et l’hépatite.

En Indonésie, la culture de l’huître est largement expérimentale (les coques étant plus populaires), essentiellement axée sur Java, Malacca, Sulawesi, Seram et Papua. En conclusion, si vous aimez manger vos huîtres vivantes, il est toujours plus sûr de les commander à un ostréiculteur certifié et réputé. Sinon, il est préférable de les faire cuire avant de les consommer…

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