« Le tamarin, c’est comme un gros haricot, une gousse allongée. L’arbre qui le porte a une forme de parasol, les africains s’abritent sous son ombre et palabrent. La nuit, les hommes dorment et les feuilles se ferment. C’est un fruit mais on l’utilise en tant qu’épice. La coque est friable, tu vois, tu retires les fibres et tu découvres des graines très dures entourées d’une pulpe presque noire douceâtre et aigrelette, c’est la partie qu’on utilise. En Europe, le tamarin est le composant essentiel de la Worcestershire sauce, on le connaît sans le connaître […]
A Rangoon, je me souviens qu’on en faisait un jus de fruits pour les clients. Tu fais mariner la pulpe pendant 4 heures dans de l’eau fraîche et sucrée, puis tu filtres. A Maurice, ma maid l’utilisait pour ses vertus médicinales mais là-bas, c’est surtout pour les curries et les chutneys qu’on en tirait un grand usage. A Jakarta, j’ai travaillé dans un hôtel où on faisait mariner des brochettes de poulet pendant 24 heures dans du tamarin, ça donne de l’acidité à la viande. En Thaïlande, il y a une recette célèbre de crevettes sautées à la pulpe de tamarin avec du gingembre, de l’ail, du nuoc-mam, du sucre de palme et du piment. Le souci, c’est que le piment couvre les autres épices, j’ai exporté la recette et je l’ai adaptée pour nos palais occidentaux.
Ici à Bali, j’ai découvert le « pepes udang », j’ai réussi à en soutirer la recette à mon second. Tu prépares une marinade composée d’échalote, ail, galangal, gingembre, piment, citronnelle, kaffirlime, le tout haché et revenu dans l’huile avec du tamarin détendu à l’eau. Puis tu y fais mariner les crevettes pendant une heure avant de les envelopper dans une feuille de bananier et de les cuire 10 minutes à la vapeur, un régal !
L’autre plat indonésien dont je me suis inspiré pour une salade de langouste, c’est le « rujak ». C’est une salade de fruits, surtout de la mangue (mais tu peux aussi utiliser de l’ananas, de la carambole, de la pomme) mélangée avec des tomates et du concombre. L’assaisonnement ? De la pulpe de tamarin bien sûr avec du sucre, une sorte de nuoc-mam local, du piment et du « terasi », la pâte de crevettes qui pue (ben oui, ça pue mais c’est bon !). Je travaille aussi en ce moment à un sorbet au tamarin, il y a encore plein de choses à inventer avec ce fruit… »
