« En Australie, on l’appelle tree-tomato, ici c’est plutôt aubergine hollandaise (terong belanda, hollandaise au sens d’étrangère, en fait ça vient d’Amérique du sud), c’est un fruit qui pousse sur un arbre dans la région de Bedugul et dont la peau n’est pas comestible. Ce n’est pas très bon cru, c’est trop acidulé, mais mets un peu de sucre et de citron et laisse le mariner, c’est pas mal. Pour casser le côté astringent, essaie de le mélanger à de la pomme, ça fonctionne bien […]
Le classique, c’est aussi de le pocher dans un sirop 1 sucre-2 eaux (1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) avec de la vanille et des épices (1 bâtonnet de cannelle, 3 grains de poivre, 1 anis étoilé, toaste les épices dans une poêle pour dégager leur arôme). La durée de la cuisson ? En fonction de la maturité du fruit, je dirais de 5 à 10 minutes, surtout laisse refroidir le fruit dans le sirop. Après, tu peux servir le fruit entier ou passes le fruit au mixer puis au chinois, ça fait un bon coulis pour accompagner une panna cotta, un yaourt. [ intervention du chef-pâtissier] on poche parfois le tamarillo avec des fraises (500 gr de tamarillos pour 100 gr de fraises) pour accompagner un dessert, c’est surprenant. [Chris reprend] La magie de ce fruit, c’est que tu peux aussi le marier avec du salé comme un canard rôti ou poêlé, en laissant le fruit coupé en deux. Après, si tu as vraiment envie de t’amuser, tu passes un tamarillo cru à la centrifugeuse, tu mêles le jus à du sirop et de la gélatine dans un cul-de-poule posé sur un lit de glaçon et au fur et à mesure que la gélatine prend, tu fouettes et tu obtiens une mousse qui tient bien [l’air rigolard] et c’est là que ça commence… »
