“Dans ma région d’origine, à Limoux dans l’Aude, on grignote des biscuits tressés au poivre, les Pébradoux, avec notre célèbre Blanquette. Dans nos charcuteries du midi, on a aussi de bons saucissons au poivre. C’était à l’origine un bon moyen de conservation, ça coûtait cher : 3 semaines de travail au Moyen-âge pour une livre de poivre. Un roi Wisigoth a même échangé Rome contre 3000 livres de cette précieuse épice ! (…)
J’ai découvert ici le poivre qu’on utilisait avant en Europe: une poivre long qui ressemble à une pigne. Alors que l’Indonésie est la patrie du poivre, surtout Sumatra et Aceh, la meilleure qualité part à l’export, dommage! Inutile de préciser qu’il faut le moudre à la dernière seconde pour qu’il développe pleinement son arôme (…)
Dans le punch créole, on fait mariner du poivre, de la cannelle, des clous de girofle et de la vanille dans la rhum. Tu peux ouvrir le repas avec des fleurs d’aubergine et de courgette grillées, accompagnées d’un sorbet à la tomate et à manière de le Divellec (célèbre restaurateur parisien), tu fais fondre de l’échalote, dans les sucs de caisson des crevettes sautées au beurre, que tu déglaces avec du vin blanc puis tu ajoutes du miel et du poivre vert, fameux! Ou bien, tu sers du thon au poivre. Tu choisis la partie la moins sèche du thon, sous le ventre, tu fais sauter puis flamber. Tu reserves ton poisson, tu verses de la crème fraîche que tu fais réduire puis tu mets ton poivre vert avant de servir, c’est prêt et c’est très bon (…)
Il y a aussi des fromages au poivre, on évitera les pasteurisés mais les Italiens font un excellent pecorino au poivre. Il y a aussi un fromage qu’on produit en Provence et qui s’appelle le Poivre d’âne, il ne contient pas de poivre mais tire son nom d’une herbe qui ressemble au thym le “Pébre d’aï” (…)
En dessert, mon coeur chavire pour une panacotta au poivre long. Tu fais bouillir du lait dans lequel tu fais infuser des grains d’anis, du gingembre, du miel et surtout le poivre long qu’on trouve ici et nulle part ailleurs. Tu ajoutes une feuille de gélatine puis tu filtres, tu moules et tu passes au frigo. A server avec un coulis de fraise de Bedugul et un biscuit bien croquant à la pistache, bon appétit”.
