« Le mahi mahi pour moi, c’est toute la Polynésie où je suis née. Ca se prononce meï meï à Tahiti, on le pêche surtout au poti marara dans le lagon (un bateau rapide qui se pilote de l’avant d’une main tandis que dans l’autre main, le marin tient un harpon). Partout dans le Pacifique, on appelle ce poisson mahi mahi et même ici à Bali ; le mot vient d’Hawaï, il signifie fort fort. C’est un prédateur qui pèse jusqu’à 20 kg, il change de couleur rapidement quand on le sort de l’eau […] En entrée, je propose une recette inspirée d’un restau chinois de Tahiti (le Dragon d’Or). On coupe tout d’abord des légumes en julienne : une carotte, un concombre, deux tomates, 4 cm de gingembre émincé aussi fin que possible, trois gousses d’ail écrasées, un bouquet de coriandre fraîche et on arrose avec de l’huile d’olive. Ensuite, on découpe le poisson en lamelles courtes mais pas trop fines (1 cm d’épaisseur) et on le fait mariner 10 mn dans le jus de 4 citrons. On verse les légumes par-dessus et on rectifie l’assaisonnement […]
Sur le mode du kari ayam indonésien, on peut aussi concocter un curry de mahi mahi. On fait revenir de l’ail, du gingembre, du curcuma, de la citronnelle, de la noix de muscade, des feuilles de citron et de la coriandre en grains. On mouille ensuite avec du lait de coco puis on verse les morceaux de mahi mahi qu’on laisse cuire à peine 10 mn […] Ma recette préférée avec ce poisson, c’est le sashimi tahitien. On râpe d’abord très finement du chou blanc, des carottes et du navet qu’on dispose copieusement sur une assiette ou un plat. On place ensuite des lamelles de mahi mahi coupées elles aussi finement dans le sens de la chair sur les légumes râpés. Tout le secret de cette recette repose sur la sauce dans laquelle on va tremper ce poisson cru, c’est ma mère qui me l’a transmise et qui la tenait d’un tahitien. On passe dans un mixer 5 cuillérées à soupe de sauce de soja, 10 cuillérées à soupe d’huile d’arachide, 3 gousses d’ail écrasées, une cuillérée à soupe de sucre, le jus de 3 citrons verts, environ 5 cm de gingembre frais râpé, on émulsionne le tout. C’est un plat très digeste, qu’on mange avec des baguettes et qu’on accompagne avec du riz ».
Propos recueillis par
