« Non, non, jaquier, c’est le nom de l’arbre, en fait on dit jaque. Un fruit ou un légume ? Ca dépend de l’état de maturité. Quand il est vert, on le cuisine comme un légume «nangka sayur » ; quand il est mûr, c’est un fruit « nangka matang », incroyable, non ! Il y en a qui pèse jusqu’à 15 kilos. Tu en trouves toute l’année, un vrai don de la nature. La première fois que je l’ai goûté, c’était dans un nasi campur, pour moi, c’était de l’artichaut. J’ai eu l’idée de l’utiliser dans un antipasto. Il craint l’oxydation comme l’artichaut alors dès que tu l’épluches, il faut le passer au citron, puis tu le cuis dans un « blanc » (eau, 2 cuillérées de farine, citron, huile). Ensuite, tu peux tout imaginer : avec une vinaigrette aux fines herbes, sauté à l’huile avec une pièce de bœuf, en quenelles, dans une soupe au lait avec des herbes fraîches… je suis sûr qu’à la barigoule, ça doit avoir un goût extraordinaire […]
Dans un hôtel à Bali, j’ai eu la surprise de tester une tarte au chocolat garnie avec ce fruit, une vraie révolution dans le palais, de la délicatesse et de l’agressivité à la fois. Je le marie avec une mousse au chocolat, ça forme un couple heureux. Je « colle la mousse à la gelée » (monter les blancs avec un sirop léger mêlé à de la gélatine) et j’utilise un chocolat très noir. Le jaque est présent sous forme de coulis et de morceaux. Il faut le pocher dans un sirop léger -1 mesure de sucre pour 5 d’eau-, l’égoutter puis le passer au blender. Pour la décoration, j’en ajoute des morceaux presque confits […]
L’odeur est puissante, presque comme le durian mais en bouche, c’est totalement différent, doux tout en étant corsé. Cru, on le conserve au congélateur, il garde toutes ses qualités [Il en sort quelques morceaux] Je ne connais pas de fruits qui offrent une telle polyvalence autant dans la cuisine asiatique qu’occidentale. Tu vois, en se réchauffant, il change de goût, un miracle. Ca me donne envie d’en faire un repas à thème : margharita de jaque en apéritif, entrée froide, accompagnement d’une viande, dessert et pour terminer, à la manière d’une orangette avec un bon café… »
