« En faisant mes courses chez Gourmet Garage, j’ai découvert du cœur de palmier frais, il provient de la région de Karangasem. On n’en trouve jamais sur les marchés balinais, personne n’en mange ici. J’appelle ça du chou palmiste comme à l’Ile Maurice où je l’ai découvert. Ca provient d’un petit palmier, le palmiste, qui arrive à maturité en 3 ans. On le coupe pour en tirer un tronçon comestible d’environ 60 cm puis on le dépouille de sa coque extérieure. Malheureusement, en Occident, on ne le consomme qu’en boîte de conserve, il a fort goût acide et il est cuit, le goût de noisette disparaît totalement. C’est un légume qu’on trouve surtout dans l’Océan Indien, à Madagascar, Maurice, la Réunion […]
La recette de base : quelques tranches de chou palmiste, un peu d’huile, de jus de citron, du sel, du poivre et de la coriandre fraîche hachée. Cette salade forme un très bon accompagnement pour du marlin fumé (on en trouve de l’excellent à Bali). Ca se marie très bien aussi avec de la langouste assaisonnée d’une vinaigrette au fruit de la passion. Les Réunionnais l’accommodent avec une sauce mayonnaise enrichie à la coriandre, aneth, menthe, anchois, cornichon, poivre et curry. […] Pour l’apéritif, on peut le servir en accra. On fait mariner dans du madère des rondelles épaisses de chou palmiste puis on les roule dans une pâte à frire à l’ail, à l’oignon haché et au piment. A l’Ile Maurice, on le mange aussi sous forme d’achard. On le fait cuire dans du vinaigre épicé au curry, au curcuma et au piment, ça sert d’accompagnement dans les pains fourrés (sandwichs) ou pour les curries […]
La recette un peu sophistiquée, ce sont des camarons sauce rouge, on pourrait traduire par : écrevisses à la sauce Nantua et à la mode de l’Ile Maurice. On poche pendant 10 mn dans du lait salé de grosses rondelles de chou palmiste puis on égoutte. Pendant ce temps, on fait sauter les crustacés, on déglace au cognac puis au vin blanc, on réduit. On retire les crustacés dès qu’ils sont cuits. On ajoute de la tomate fraîche et du concentré, on mouille avec un fumet, ça produit une belle sauce rouge foncé. On dispose le tout sur les rondelles de chou palmiste, c’est fameux ».
