Dans les cuisines du restaurant Nelayan (hôtel Jimbaran Puri Bali), extraits d’un entretien avec Lionel autour de la noix de coco (kelapa en indonésien).
« Avant de te parler cuisine et de te donner quelques exemples d’utilisation du coco râpé ou du lait de coco, je ne peux pas m’empêcher de faire une digression sur le cocotier. Ce n’est pas seulement le symbole du paradis sur les dépliants touristiques, c’est aussi une ressource extraordinaire pour les habitants d’Asie du sud et du Pacifique. On utilise le tronc dans la construction et l’ébénisterie, les palmes pour les toitures et les nattes, la fibre pour les vêtements, les tapis, les cordes, les brosses, la noix pour le combustible, l’huile de coprah pour confectionner le nasi goreng mais aussi des savons, des cosmétiques…
A Bali, hormis le plaisir de boire l’es kelapa muda (le jus de coco frais), on peut se régaler avec le jukut arap, un grand classique de la cuisine traditionnelle balinaise. Pour 4 personnes, il faut faire blanchir rapidement 200 gr de haricots longs, 350 gr d’épinards, 100 gr de pousses de soja. Ensuite on fait revenir 4 échalotes émincées avec 2 gousses d’ail puis un peu de piment et enfin on ajoute du terasi (la pâte de crevette si odorante dont j’avais parlé au mois d’août). Parallèlement, on fait griller au four ou sur le gril 2 demies noix de coco jusqu’à ce que la pulpe brunisse puis on la gratte. On mélange enfin tous les ingrédients avec un peu de sucre de palme et du sel.
Par ailleurs, on ne peut pas parler noix de coco sans donner une recette de Tahiti. Celle que je préfère, c’est la salade de crevettes marinées au citron vert et au lait de coco (on peut remplacer les crevettes par du mahi mahi). On fait mariner 300 gr de crevettes crues décortiquées 20 minutes dans le jus de 3 citrons verts puis on égoutte. Ensuite, on prépare une vinaigrette avec le jus de trois autres citrons verts, de l’huile, de l’échalote émincée, de la coriandre fraîche, du sel, du poivre et du piment à discrétion. Il ne reste plus qu’à mélanger les crevettes, la vinaigrette, 300 gr de lait de coco frais et des rubans de blanc de coco. (A noter que si on ne dispose pas de lait de coco frais, il suffit de faire tremper de la noix de coco râpée sèche dans de l’eau chaude pendant 30 minutes puis de la filtrer).
[ Lionel se lance ensuite dans l’explication d’une recette fusion inspirée par le curry rouge au lait de coco, un incontournable de la cuisine thaïe] J’ai eu l’idée de cette recette quand je travaillais à Phuket, il s’agit de filet de porc rôti accompagné d’un curry rouge au lait de coco servi avec une purée de patates douces à la cannelle. On poêle d’abord une cuillérée d’oignon et d’ail haché jusqu’à ce qu’elle prenne une belle coloration et on ajoute un peu de poudre de curry. On verse dans cette préparation un demi-litre de lait de coco, on fait bouillir. On rajoute alors gingembre et citronnelle finement hachés, du piment selon son goût, quelques gouttes de nuoc-mâm et éventuellement un peu de sucre. C’est à ce moment de la préparation qu’on met de la pâte de curry rouge (on peut en acheter déjà confectionnée dans toutes les bonnes épiceries fines de l’île). On filtre alors éventuellement cette sauce et on ajoute des feuilles de khaffir pour la décoration et du gingembre en julienne blanchi. On dispose cette sauce sur le filet de porc rôti et émincé après cuisson et on l’accompagne d’une purée de patates douces parfumées à la cannelle.
[reste-t-il encore de la place pour un dessert ?] Bien sûr, d’autant que la noix de coco en occident est avant tout un ingrédient utilisé dans les desserts. Pour ma part j’aime beaucoup la crème de lait de coco au four, c’est une recette qu’on prend beaucoup de plaisir à faire avec ses enfants. Pour 4 personnes, on fait bouillir 40 cl de lait de coco qu’on mélange avec 6 œufs entiers et 150 gr de sucre de palme. On verse le tout dans 4 demi-noix de coco et on enfourne pendant 30 minutes ».
