En vieillissant, on a tendance à devenir oublieux, je suppose que c’est dans la nature humaine. Il m’arrive souvent de ne plus me rappeler ce que je voulais faire l’instant d’avant alors que paradoxalement, les souvenirs d’un passé lointain sont de plus en plus présents à l’esprit. Par exemple, je me souviens parfaitement de la mer déchaînée pendant ma première traversée vers Sulawesi avec mon père en 1975, lorsque nous allions rendre visite à des parents qui s’y étaient établis selon le programme de transmigrasi. Je me vois, comme si c’était hier, vomir tripes et boyaux en réponse au tangage du ferry rouillé qui nous emmenait vers le port de Palu. Je me rappelle tout aussi bien de mon premier repas « sulawesien », après avoir retrouvé la terre ferme. Après toute une journée de jeûne forcé, l’odeur et le goût sont restés fortement ancrés dans ma mémoire, même s’il ne s’agissait que d’un simple nasi campur. Un autre souvenir inoubliable est le jus de markisa, que nous ramenions toujours de là-bas comme oleh-oleh.
Aujourd’hui, plus besoin des voyages mouvementés pour déguster la cuisine de Célèbes, comme les Français nomment toujours cette grande île indonésienne. Tout près de chez moi, le Warung Sulawesi propose une cuisine goûteuse d’après des recettes de cette île. Ce warung, qui se cache depuis 2007 du côté sud de la Jalan Petitenget, est la création de Bonita, originaire de Sulawesi et descendant d’une famille de Bugis. Cette figure emblématique du monde gay de Bali (cf. La Gazette de Bali n°44 – janvier 2009) ne se distingue pas seulement par ses chapeaux extravagants, mais est surtout un remarquable businessman : restaurants, spa et agence immobilière font partie de son champ d’activité. Tous les jours, les clients sont nombreux à venir déguster des plats khas Sulawesi qui y sont proposés dans une large gamme : pepes ikan, udang balado, ayam rica-rica, pallu basa et, en dessert, le pallu butung.
Ayam Garo Rica Ingrédients : 1 poulet découpé, 100 g d’échalotes finement tranchées, 2 feuilles de kaffir lime, sel, jus de citron vert, huile. Mélange d’épices à écraser : 10 piments rouges, 1 morceau de gingembre, sel. Préparation : enduire le poulet de sel et de jus de citron vert. Chauffer l’huile, faire revenir les échalotes, rajouter le mélange d’épices, les feuilles de kaffir lime, puis ajouter les morceaux de poulet. Remuer régulièrement, puis couvrir jusqu’à cuisson complète. Servir.
Pallu Basa Ingrédients : 400 g de boeuf coupé en dés, 100 g de noix de coco râpé, 1 tige de citronnelle écrasée, ¼ de noix de muscat écrasée, 2 clous de girofle, 2 graines de cardamome, ½ cm de cannelle, 300 ml de lait de coco, 3 cuillère à soupe d’huile. Mélange d’épices à écraser : ½ cuillère à thé de jus de tamarin, ¼ ct de poivre en poudre, ½ ct de coriandre en poudre, ½ ct de cumin, ¼ ct d’aneth ; griller la coriandre et le cumin ; 1 cs galanga concassé, 1 ct de gingembre concassé, sel.
Préparation : dorer la noix de coco râpé, puis écraser. Faire sauter le mélange d’épices écrasées, citronnelle, noix de muscat, clous de girofle, et la cannelle jusqu’à cuisson. Rajouter la viande et la cuire jusqu’à mi-cuisson. Rajouter la noix de coco grillée, bien mélanger. Puis, rajouter le lait de coco et faire bouillir jusqu’à cuisson entière. Enlever du feu et servir.
Es Pallu Butung Ingrédients : 8 bananes raja ou saba, bouillir, puis éplucher et couper en morceaux. 50 g de farine de riz, 400 ml de lait coco, 200 ml d’eau, 3 feuilles de pandanus, ¼ ct de sel, 70 g de sucre de canne, ¼ ct de vanille, sirop rouge de sucre de canne, glaçons. Préparation : mélanger l’eau et le lait de coco, partager en deux ; mélanger une moitié avec la farine de riz ; bouillir l’autre moitié avec le pandanus et le sucre ; après ébullition, mélanger les 2 moitiés et laisser cuire jusqu’à obtention d’une bouillie. Rajouter les bananes cuites, le sirop et les glaçons. Servir. Bon appétit !
Warung Sulawesi, Jl Petitenget, Kerobokan
