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La carambole

« La carambole, c’est le truc que tu vois accroché sur le bord d’un verre cocktail, c’est beau mais ça fait has been. A Bali, on l’utilise dans le rujak [salade de fruit] et aussi dans le lawar, tu sais, le plat qu’on sert dans les cérémonies, qui mêle des légumes, de la noix de coco, des épices et du sang frais, c’est trash, non !

Les javanais s’en servent pour se nettoyer les ongles, accessoirement dans leurs plats en remplacement de la tomate pour son côté acidulé. Il y en a 2 sortes : celle qu’on connaît tous, un peu jaune, et une petite carambole, qui reste verte, plus petite, plus acide, en indonésien belimbig wuluh. C’est justement parce que personne ne s’en sert dans la grande cuisine que ça représentait un vrai défi pour nous. On s’est amusés à accommoder la petite carambole avec un pied de porc sauce gribiche, elle remplace le banal cornichon, c’est plus subtil. On en fait aussi des canapés. Pour cela, on poche une petite carambole entière dans un sirop léger au vin blanc, on la coupe en deux, on l’évide et après on la farcit avec une salade de crabe, du lapin, du saumon fumé…

Avec François, on adore aussi la marier avec une tranche de thon poêlé à l’unilatéral au sésame. Elle entre dans la composition de la salade qui accompagne : différentes sortes de tomates, du jambu air [rosewater apple] et des singapours, les petits fruits qui poussent sur des arbres en forme de parasol, le tout assaisonné d’huile d’olive, d’une acidité, d’un jus de gingembre et d’herbes fraîches [les deux cuisiniers excités partent ensuite dans une longue digression autour d’un granité à la carambole]

Le plus bel usage qu’on en tire, c’est avec le foie gras. On poche de petites caramboles dans un sirop aux épices (cannelle, badiane, clou de girofle, piment de Cayenne) que l’on sert avec une tranche de fois gras poêlé dessus. L’astuce, c’est de déglacer le jus de cuisson du foie gras avec de petites caramboles crues qu’on presse à la main au lieu d’utiliser du vinaigre comme ça se fait classiquement. Et pour achever le délire, on décore avec une chips de carambole (tranche très fine qu’on a passée 1 minute dans un sirop puis cuite au four à basse température assez longtemps) ».

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