Non, il ne s’agit pas d’une nouvelle recette de combustion pour un moteur à explosion mais, une fois n’est pas coutume, une occasion de survoler dans cette rubrique culinaire des ingrédients de la table rarement cités jusqu’ici…
BALIAN WATER, L’EAU MINERALE NATURELLE DE L’AGUNG
Dans la classification de l’eau potable vendue en bouteille et en galon, il n’y en a que deux en Indonésie qui appartiennent à la catégorie la plus élevée dite « eau minérale naturelle », Equil et Balian Water. Ce qui différencie une eau minérale naturelle d’une eau minérale, c’est entre autres que l’eau ne subit aucun traitement chimique et qu’elle n’est pas transportée en citerne mais directement embouteillée à la source. Lancée par une équipe française, l’eau de Balian est apparue sur le marché en mai 2015, en “galon” et en septembre dernier en bouteille sous forme plate et pétillante. Cette eau provient d’une source située précisément à 11km à vol d’oiseau du mont Agung et c’est de cette proximité qu’elle tire sa pureté, revendiquent ses promoteurs.
Le 27 septembre dernier, quand le niveau d’alerte a été hissé au maximum, l’usine a dû fermer ses portes en 24h et les 40 employés ont d’ailleurs fait partie des réfugiés puisqu’ils habitent tous dans les environs immédiats de l’usine, c’est-à-dire dans la zone de danger situé directement au pied de l’Agung. L’usine a rouvert un mois plus tard le 29 octobre quand le niveau a été redescendu à 3 et le périmètre de sécurité abaissé de 12 à 10 km. Ce n’est qu’après 15 jours de vérification et de contrôle, y compris auprès du BRGM (Bureau de Recherches Géologiques et Minières) en France, que l’eau a pu être embouteillée à nouveau.
Les vulcanologues indonésiens du PVMBG (Pusat Vulkanologi dan Mitigasi Bencana Geologi) et les Américains de l’USGS (United States Geological Survey) venus leur prêter main forte se sont intéressés à la source Balian pour savoir entre autres si la température de l’eau avait monté et si son pH ainsi que sa conductivité avaient été modifiés par l’éruption de l’Agung. Il n’en est rien, elle est toujours aussi bonne mais ils continuent de la « monitorer » tous les jours et cette source est devenue un de leurs marqueurs pour mesurer aussi l’évolution de la situation du volcan.
La vente d’eau de Balian est donc repartie mais les bouteilles ne sont encore distribuées qu’à une toute petite échelle. Vous les trouverez dans deux établissements fidèles et qui ont montré depuis toujours une fibre naturelle et locale : Gusto Gelato et Potato Head, ainsi qu’à Canggu Station et à Lotus Distribution. Balian Water a aussi lancé une BD il y a quelques mois sur FB et Instagram, les aventures de Made, Ni Luh et leur chien Poleng pour sensibiliser les enfants au tri sélectif et au respect de ceux qui balaient les routes.
www.balianwater.com – Tél/WA : 081 246 560 203
CHARBON DE BOIS A TOUTES LES SAUCES POUR FINS GOURMETS
On sait que Bali est à la fois une terre d’expérimentation culinaire, un haut lieu de recherche en matière de véganisme et un endroit de fantaisie où on cherche toujours à épater la galerie. Il y a en ce moment une catégorie de mets qui résonnent particulièrement avec l’actualité de l’Agung par leur couleur noire et les légers crissements sous la dent qu’ils occasionnent, ce sont tous les produits qui contiennent du charbon de bambou japonais, le takesumi, dont nous avons parlé des multiples bienfaits en juillet dernier. 
Derrière ce charbon de bambou, il y a Georges Beurnier qui a signé dernièrement dans la Gazette un très beau conte intitulé « La Leçon de l’Agung » (cf. La Gazette de Bali n°151 –décembre 2017), un texte prémonitoire écrit il y a 18 mois sur une possible éruption de l’Agung. De nombreux cuisiniers se sont intéressés à son charbon de bambou pour l’intégrer dans leurs préparations : il s’agit de Monsieur Spoon pour ses pains au chocolat et baguettes, Gelato Secrets pour un sorbet, Bali Buda pour un bun à hamburger et Sardine pour le sel de bambou… Ce charbon apporte bien sûr toutes ses qualités aux préparations culinaires, entre autres pour la digestion, et une petite surprise grinçante pas désagréable. 
Ça permet aussi d’améliorer l’esthétique des plats servis et de jouer avec cette couleur noire plutôt rare en cuisine. Nous avons contacté l’intéressé pour savoir s’il voyait un lien entre sa prémonition concernant l’Agung et son charbon de bambou qui est entré dans de nombreuses préparations culinaires, il nous a répondu : « Mais non, mais non, je vais passer pour un sorcier qui fait des guna guna, le takesumi s’emploie beaucoup dans la cuisine japonaise, ça n’a rien d’exceptionnel. Mais c’est vrai qu’il y a un point commun entre l’Agung et mon four à takesumi qui monte à plus de 1000°, c’est le feu purificateur. »
FB : takesumi-power – www.bambooku.com
S’ABREUVER AVEC MODERATION A KONKRETE !
Konkrete, c’est plus qu’un simple bar. Avec son bowl de skate à l’extérieur, son « shop » à l’allure de vieux hangar industriel, le charme opère ne serait-ce que lorsque l’on passe devant. Alors surtout, n’hésitez pas à vous y arrêter car derrière le bowl, derrière le « shop », se trouve un bar ouvert avec une vue splendide sur les rizières… que vous y veniez pour travailler tout en dégustant un café Mocha à 16h ou que vous sirotiez un délicieux Bloody Strong Maria au bar pour l’happy hour, ce lieu éclectique s’adapte à tous vos désirs. En soirée, savourez l’expresso Martini devant un live de rock, leurs cocktails méritent la mention spéciale, le San Juan mojito et le Coco Breeze font des merveilles… à vous d’en juger maintenant… A consommer tout de même avec la plus grande modération.
Konkrete, jl. pantai Berawa, Canggu. Ouvert de 10h à 00h, www.knkrt-bali.com
Morgane Pareille et Socrate Georgiades
