CHEF’S BISTRO : LES GRANDS CLASSIQUES DE LA CUISINE FRANÇAISE PAR LE CHEF PATRICK
Patrick Chauchereau est bien connu de tous les amateurs de cuisine française résidant à Bali ou de passage sur l’île. Il a opéré pendant 9 ans au Sip Wine Bar, l’établissement fondé par Christian Vanneque. Il vient à présent d’ouvrir pour le groupe Rama une brasserie où vous retrouverez tous les grands classiques qui ont fait sa réputation à Bali. Plus qu’un chef expérimenté, cet homme est une véritable encyclopédie de la cuisine française il partage (avec une passion généreuse sans égale) un demi-siècle d’histoires avec les chefs, les têtes couronnées et les grands de ce monde. Rencontre avec un monument.
Bali-Gazette : Si vous deviez résumer en une phrase l’essence de
la cuisine française à quelqu’un qui n’y a jamais goûté, comment
vous y prendriez-vous ?
Patrick Chauchereau : trop compliqué à expliquer, je l’inviterai à manger de la tête de veau, c’est mon plat préféré ! Et après, on discute. Pas facile de parler d’art sans blabla, un tableau ça se regarde, un opéra ça s’écoute. Notre cuisine est très élaborée, il faut remonter à la classification établie par Escoffier, il y a eu des batailles homériques sur la manière d’alléger les sauces, des combats de titans entre les chefs pour des broutilles…. A contrario, prenez un plat de pâtes, mettez-y une bonne huile d’olive, le meilleur parmesan et râpez-y un peu de truffe blanche et vous aurez l’essence de la cuisine italienne !
B-G : Est-ce à dire que nos grands classiques ont du mal à
s’exporter ?
P.C : Oui, on peut le dire. La principale difficulté pour les cuisiniers, c’est l’approvisionnement en produits d’import à un prix convenable. Mais si on se positionne sur une carte bistro-brasserie, on peut être raisonnable sur les prix tout en donnant quand même une certaine idée de cette cuisine si renommée. Le plat le plus plébiscité par mes clients indonésiens, c’est le tournedos Rossini, à cause du foie gras chaud, les femmes en raffolent. Les Indonésiens adorent aussi les escargots. J’ai du succès aussi avec mes pâtés en croûte, les quenelles et la soupe à l’oignon. Du côté de la pâtisserie, c’est le feuilleté aux fraises qui remporte la palme, suivi des soufflés, des madeleines et du Paris-Brest.
B-G : La pâtisserie est-elle la porte d’entrée la plus facile pour découvrir le goût français ?
P.C : Cela fait des siècles que nous inventons des gâteaux et des crèmes, il y a une vraie marque de fabrique française. Et puis c’est accessible en termes de prix, et très visuel et ça compte à notre époque. Je dirais aussi que le vin est l’autre porte d’entrée mais beaucoup plus onéreuse. Il y a beaucoup de dégustations à Bali et les initiés sont fiers de montrer leurs belles bouteilles et leur culture.
B-G : Quant à vos clients amateurs éclairés de gastronomie française, pour quels plats vous sollicitent-ils ?
P.C : Choucroute, cassoulet et andouillettes… oui, ce n’est pas du tout adapté au climat tropical ni au goût du jour en matière de cuisine fusion ou minceur (rires !) mais il y a une vraie demande, surtout pour la vente à emporter.
B-G : Quels sont pour vous les chefs qui ont le plus compté dans votre vie ?
P.C : Michel Guérard, sans conteste. J’ai eu la chance de travailler avec lui au Pot-au-Feu d’Asnières, un petit restaurant perdu dans une zone industrielle où le monde entier se pressait. Edward Kennedy et Kissinger se sont un jour retrouvés à manger leur foie gras dans les toilettes parce que nous n’avions pas de place pour les servir dans la salle. Telle autre tête couronnée arrivait sans prévenir mais sa Rolls était assez spacieuse pour accueillir une table et régaler quatre convives !
B-G : Pour conclure, auriez-vous quelques tables à nous recommander à Bali ?
P.C : Je sors très peu mais je vous recommande de goûter à la cuisine de Jérémy du Pearl (Jl. Double Six), Mauri (cuisine italienne sur Petitenget) et Take pour la cuisine japonaise.
Chef’s Bistro, Jl. Petitenget 35, Seminyak. – Tél. +62 361 47 37 594
www.chefsbistrobali.com – Ouvert tous les jours de 11h à 23h.
UNE RECETTE IMMUABLE DE NASI CAMPUR BALI DEPUIS 56 ANS
C’est en 1963 que ce warung a ouvert ses portes et ce sont toujours des femmes qui ont été aux commandes de cette institution, à présent la troisième génération de la même famille emmenée par Ibu Desak. La tradition est vraiment le maître-mot de ce warung, la nourriture est cuite au feu de bois, c’est assez rare pour le signaler et ça participe vraiment au goût inimitable de cette nourriture. On commande simplement un nasi campur (riz mélangé) au porc, au poulet ou végétarien et les deux femmes composent votre assiette à la main et non pas avec des couverts, un usage surprenant au XXIème siècle mais qui contribue là aussi certainement à la magie de cette expérience. Notons d’ailleurs que l’assiette est celle que vous trouvez dans les cérémonies, ce petit panier en osier sur lequel on dispose une feuille de bananier. La portion coûte 30 000 roupies, elle n’est pas très opulente mais elle suffit à combler les plus gros appétits. Les amateurs de charcuterie seront comblés avec une urutan (saucisse balinaise) très parfumée, et vous pouvez même en emporter pour en régaler vos amis, il vous en coûtera environ 100 000 roupies pour un gros sachet d’une livre et demie. Mention très spéciale aussi pour le sambal mentah (mélange de piment cru) à base de piment oiseau, d’échalotes, d’ail, de feuilles de combava, de citronnelle, pâte de crevettes, jus de citron, sel, huile de coco et fleur qu’on appelle bongkot à Bali ou kecombrang à Java, c’est la rose de porcelaine qu’on découpe en fines lamelles alors qu’elle ne s’est pas encore épanouie. Le sambal bongkot du warung Teges est particulièrement bien équilibré et fait ressortir toutes les saveurs de cette fleur sans être trop écrasé par la puissance du piment, une merveille !
Warung makan Teges, Peliatan, Ubud (en venant du sud, 150m sur la gauche avant le carrefour de la route qui mène à Gianyar). Ouvert tous les jours de 7h30 à 18h.
Socrate Georgiades
