Si vous venez de lire la rubrique de la Smartaine sur la page précédente, vous croyez que Stéphanie a la maitrise de la terre et du ciel, que rien n’échappe à sa tête chercheuse de bons plans à cent balles, heu pardon, à 100 000 Rp. Et pourtant, dans sa liste de boulangeries non exhaustive, elle a oublié de citer Chef Cakes… j’attends des suggestions de lecteurs gourmands pour la punition et n’y allez pas avec le dos de la cuiller ! A son corps défendant, Chef Cakes a ouvert au mois de juillet et Stéphanie ne furetait pas dans jalan Gunung Salak à l’époque, elle prenait le frais en Papua à moins qu’elle n’ait fait une retraite secrète dans les frigos de Gusto pour mieux s’empiffrer de glaces au Malabar à l’œil !
Le chef français d’origine burkinabé Arouna Ilboundo travaille à Bali depuis six ans. Après quelques expériences dans les cuisines du Karma Kandara, Pavone ou Bali Mandira Hotel, il a décidé de se mettre à son compte pour ouvrir une boulangerie-pâtisserie avec sa femme. Son idée de départ, c’était de viser avant tout une clientèle indonésienne en commençant par vendre de petits gâteaux tels que des macarons, des madeleines et des financiers et de fournir du pain aux hôtels et restaurants. « Pour le marché local, j’avais vu juste. Ils trouvent mes produits de bonne qualité et raisonnable en terme de prix, ils apprécient particulièrement les macarons, madeleines, financiers et mon pain aux noix et au raisin, » nous déclare ce chef qui a fait son apprentissage dans le prestigieux Hôtel de Dieppe à Rouen, sa région d’origine. Il est tout aussi ravi de recevoir de la clientèle occidentale
Il y a encore assez peu de produits en vente dans sa boulangerie mais il y plusieurs raisons à cela. « D’abord, en démarrant l’activité juste avant le ramadan, il fallait anticiper les ruptures d’approvisionnement même si je me suis entouré des meilleurs fournisseurs comme Classic Fine Food par exemple (cf. La Gazette de Bali n°91 – décembre 2012). Voilà pourquoi je n’utilise encore que deux types de farine. En ce moment, le beurre se fait rare et la crème aussi à cause des blocages en douane. Rien de pire que d’habituer des clients à des bons produits et de les frustrer en leur disant kosong, non ? » précise-t-il en préambule.
« La seconde raison, c’est que je suis au four et au moulin, je rencontre des clients tout en supervisant la production et je ne veux pas perdre mon exigence de qualité en voulant me développer trop vite. Je fais en fonction de mon personnel, j’attends par exemple qu’il soit vraiment au meilleur niveau pour lancer les viennoiseries et des gâteaux plus élaborés
qui demandent encore plus de
rigueur. » Deux équipes se relaient dans le fournil ouvert sur la boutique et bien équipé : la première travaille de 21h à 5h du matin et la seconde de 4h à midi, Arouna embauche tous les jours à 4h.
En moins de deux mois, il livre déjà une dizaine d’établissements et il est en train d’acquérir de nouveaux pétrins pour faire face à la montée en puissance. « Je pense faire des prix justes par rapport à la qualité que l’on offre, les clients l’ont compris et nous sommes réguliers, c’est bien parti ! » poursuit-il. Parmi les 6 pains proposés, nous avons goûté avec beaucoup de plaisir le pain au levain et la baguette. Du côté des douceurs sucrées, la tarte au chocolat est un pur délice et nous nous sommes promis à la prochaine visite de faire un sort à la crème caramel qui a fort belle allure !
Chef Cakes, Jl Gunung Salak utara n°4, Br. Tegallantang, Denpasar
(à partir du croisement Malboro – Gunung salak, à 20m sur la droite en direction de Kerobokan). Tél. (0361) 748 22 03
