Blue Matcha, crudivorisme, Be Pasih

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BLUE MATCHA, UNE CUISINE FUSION DE CARACTERE

L’hôtel Blue Karma Oasis Seminyak a ouvert son restaurant Blue Matcha sur la rue afin d’en faire profiter aussi les amateurs de bonne chère et pas seulement les convives de l’hôtel. Il n’y a pas que le décor qui nous a séduits mais aussi la carte délibérément fusion, mêlant avec une grande ouverture d’esprit, viandes, poissons et spécialités vegan et même crues. Le chef Ridwan qui a mis tout son art à la création de cette carte originale est un Javanais qui a fait ses classes à Bali à l’Ubud Hanging Garden et qui a aussi travaillé dans des hôtels au Canada et aux USA.

Qu’est-ce qui caractérise votre cuisine ?
Je suis attaché à mes origines et à la cuisine de mon pays mais je l’ai beaucoup enrichie avec les techniques occidentales apprises lors de mes différents postes. Je vais par exemple surprendre mes clients indonésiens avec un nasi kuning que je vais cuire comme un risotto. J’interprète en donnant un fort caractère asiatique. Une des recettes qui m’a demandé le plus de travail, c’est un babi kecap, une recette de cochon indonésienne dans laquelle j’ai réduit le niveau de graisse, renforcé aussi le côté fumé, pratiqué une cuisson lente et terminé le montage avec une demi-glace.
Est-ce plus facile de travailler la viande que des spécialités végétariennes ?
J’ai un faible pour les viandes de bœuf et de canard, ce sont des textures et des saveurs que je réussis le mieux à mettre en valeur. Pour moi, ça a été un défi de travailler des plats vegan et même « raw », je pensais qu’il était impossible de sortir des saveurs puissantes à partir des légumes et des graines. Mais j’ai travaillé et cherché mon inspiration et ce que j’ai réussi par exemple avec ma pizza « raw » est assez satisfaisant. La pâte n’est faite qu’à partir de graines de lin, de courges et de sésame que je fais gonfler, puis je mixe et je déshydrate à 40 degrés ; la garniture est composée de légumes frais et confits. C’est pour répondre à la demande de la clientèle de cet hôtel de Seminyak, basé sur le bien-être, que j’ai développé ces plats sans viande et j’avoue que ça m’a ouvert les portes d’un nouvel univers.
Et le matcha qui donne son nom à ce restaurant, quel usage en faites-vous dans votre cuisine ?
Une sauce pour une salade ; je le glisse aussi dans un risotto végétarien ; et puis, il entre dans la saveur d’un mille-feuille, c’est léger et subtil mais bien présent.
Blue Matcha, gang Bima #2, Seminyak. Ouvert de 7h30 à 23h.

UNE FORMATION EN CRUDIVORISME AVEC UN STAGE DE DETOX EN PRIME

C’est à Ubud que ça se passe du 20 mai au 7 juin sous la houlette d’Amy Michelle, une Américaine qui a fondé Nude, une école de nutrition holistique et de détox. La formation commence par des cours de cuisine « raw » comme on dit en anglais, suivie de 5 jours de détox comme on dit aussi en franglais, tout ça est décidément très anglo-saxon mais ces nouvelles saveurs gagnent du terrain chaque jour et ça semble plutôt bénéfique pour la santé. Vous y apprendrez donc les bases de la cuisine crudivore, tout en participant à un stage de détox qui vous permettra de comprendre comment se soigner et prévenir les maladies grâce à une diète crue. Le stage peut être complété par une formation plus approfondie en cuisine crudivore, pour ceux qui veulent aller plus loin dans cet univers. On vous promet de transformer votre corps et votre esprit selon la doxa ubudienne, de vous connecter avec les autres et d’expérimenter la clarté d’esprit, l’énergie et une inspiration durable ; tout le programme d’une vie en 10 jours et pour moins de 2000 dollars ! On signe ?
Prix : 1885 USD pour les 10 premiers jours de certification de chef « raw » et la détox + 795 USD pour 5 jours supplémentaires de spécialisation.
Plus d’info auprès de Juni : 0812 1340 4387. junichco@gmail.com
www.amyrachelle.com

ON SE LEVE TOUS POUR LE WARUNG BE PASIH

Be pasih en balinais, c’est la viande de la mer, autrement dit le poisson. Quand vous voyez le titre warung be pasih, ça signifie surtout que ce sont des établissements qui proposent des recettes de poisson de Klungkung. Le plus célèbre d’entre eux se trouve à côté de Goa lawah, la grotte des chauve-souris à côté de Klungkung et c’est selon beaucoup (moi y compris), un des meilleurs warung de Bali. On ne sert là-bas qu’un seul paket, nul besoin de commander, la nourriture arrive toute seule sur la table. Un assortiment de brochettes toutes plus goûteuses les unes que les autres accompagné de pepes (mélange de poissons et d’épices cuit dans une feuilles de bananier) et d’une soupe de poisson relevée, avec légumes, arachides et du sambal matah (condiment cru à base d’échalote, de piment, d’huile de coco, de combava et de sel, un vrai régal). On trouve aussi des warung be pasih à Nusa Penida et on a la chance d’en avoir un dans le pasar makan situé 200m en contrebas de la prison de Kerobokan et sur lequel nous avons écrit il y a quelques mois. Bon appétit !
Warung be pasih Lesehan Merta Sari, Br. Pesinggahan, Klungkung. De 8h à 18h.

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