Du 16 au 18 mars dernier s’est tenu à Bali le salon Interfood avec 90 exposants. Un moment important de l’année pour tous les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie à Bali, on vient non seulement découvrir les derniers produits et techniques, profiter des réductions accordées sur le salon mais aussi participer à de nombreux ateliers et master classes. Visite guidée…
C’est dans l’enceinte du complexe hôtelier de Nusa Dua que se déroule ce salon, dans un grand bâtiment dédié aux expositions et conférences. Ce qui frappe d’entrée de jeu, c’est qu’on n’est plus à Bali mais bien dans un salon international. Il faut se rendre à l’évidence : pour que les restaurateurs et hôteliers de Bali atteignent ce niveau, c’est bien parce qu’ils ont accès à tout ce qui se fait de mieux au niveau mondial en matière de produits et de techniques, ce que nous confirme Virginie Sandstrom, manager du Harris Kuta Beach, croisée dans une des travées : « Je ne rate jamais ce salon. Il y a quelques années, j’avais découvert des produits à base d’œuf liquide ; cette année, je remarque qu’il y a de nouveaux alcools produits à Bali, on s’y intéresse de près pour améliorer notre service aux clients et réduire nos coûts. »
Hormis les stands des exposants, trois grands espaces publics sont dédiés au vin, au café et à la boulangerie-pâtisserie. Toute la journée se déroulent des animations et master classes dans les trois espaces, dont certains guidées par des célébrités comme Farah Quinn. Simultanément, au moment de notre passage, avaient lieu une dégustation à l’aveugle avec des sommeliers indonésiens, une démonstration de pâtisserie filmée en direct et un concours de torréfaction de café. La manager du Harris Kuta Beach, qui est aussi en charge de la relation avec les communautés et du caritatif au sein de la Bali Hotel Association, incite tous les cuisiniers et tous les FnB de son groupe hôtelier à se presser au salon.
« Il y a toutes sortes de trainings, certains gratuits, d’autres ne coûtent que
100 000rp, remarque-t-elle. Ca va de la décoration de gâteau pour Lebaran jusqu’au ceviche. Je me suis particulièrement intéressée à des trainings pour faire du cappucino, de la cuisine balinaise et travailler en open kitchen, c’est passionnant et ça fourmille d’idées. C’est aussi grâce à ce genre de salon que le niveau des chefs indonésiens a vraiment monté. Ils n’ont même presque plus besoin d’aller se former à l’étranger pour pallier la faiblesse de leur formation initiale dans les écoles. Voilà pourquoi, il n’y a presque plus de chefs expats même dans les cuisines des 5 étoiles. »
Un peu plus tard, c’est une autre francophone que nous croisons, Laetitia Delvart, qui en sa qualité de responsable du sport et de la culture au sein de la Bali Hotel Association, et par ailleurs manager du Harris Kuta River View, anime un concours intitulé G.M Fun Cooking. Sur le même principe que les émissions culinaires avec « black box » (boîte dans lequel on découvre des ingrédients surprise), 5 tandems de general managers et VVIP sont mis en compétition et doivent trouver l’inspiration rapidement pour réaliser un plat qui ravira le palais du jury. Parmi les compétiteurs, on compte même le patron du PHRI Bali (organisme qui chapeaute le tourisme et l’hôtellerie) en grand habit de cérémonie, l’humeur est enjouée, on découpe les légumes avec maestria. Laetitia et un autre membre de la BHA se relaient pour animer le concours pendant une heure, à la manière de vrais animateurs télé, en anglais et en indonésien, le tout est filmé et retransmis sur un grand écran.
En continuant la visite, je croise notre ancienne contributrice culinaire balinaise Ida Ayu Puspa Eny, un peu déçue de ne pas avoir trouvé la machine de ses rêves pour son atelier de charcuterie mais elle est cependant entrée en contact avec un nouveau fournisseur de machines installé à Sanur, tout n’est pas perdu. On ne peut vraiment que conseiller à tous les restaurateurs de visiter ce salon qui se tient tous les deux ans, pour toutes les raisons invoquées ci-dessus mais aussi parce qu’on y noue beaucoup de contacts et qu’on croise les professionnels de la profession, comme disait Godard au sujet d’une autre communauté…
