L’histoire commence par un baba au rhum d’exception. Eh oui, le baba, ce n’est pas forcément ce truc spongieux chargé de souvenirs que cuisinaient nos mères ou nos grand-mères et qui ont donné à beaucoup d’entre nous le goût du rhum. Le roi de Pologne Stanislas Leszcynski raffolait des kougelhofs mais les trouvait souvent trop secs, un jour il eut l’idée de les arroser de rhum. Et comme il adorait les Contes des Mille et une Nuits, il baptisa son gâteau Ali Baba. C’est Nicolas Stohrer, son pâtissier franco-polonais qui a peaufiné la recette et le nom, c’était à l’origine une brioche sèche arrosée de vin de Malaga, parfumée au safran et servie en y ajoutant de la crème pâtissière, des raisins secs et des raisins frais. A noter que la pâtisserie Stohrer fondée en 1730 rue Montorgueil à Paris existe toujours, au même emplacement. Voilà pour l’histoire succincte, on pourrait ajouter que c’est aussi le dessert favori des Napolitains, il s’y décline là-bas au limoncello. Bref. Comme je ne peux pas vous parler de celui d’Alain Ducasse parce que je ne l’ai jamais goûté, je peux juste vous dire que l’histoire est en marche avec celui de Will Goldfarb, rien que ça, « Just that » comme dit ce chef pâtissier américain aux commandes du nouveau resto Mejekawi situé au premier étage du Ku De Ta. 18 heures de fermentation pour la brioche, cuisson à la vapeur, trempage au moins 12h dans un sirop (eau-sucre-alcool non flambé, dans les mêmes proportions) d’abord à froid puis en montant la température. Egoutté au moment de servir, poêlé sans matière grasse mais nappé avec du beurre de cacao, posé sur une confiture de lait et accompagné d’une meringue extra-fine… Eh oui, ce n’est pas le baba de tante Yvonne mais de la vraie gastronomie ! Et c’est très bon et même divin, léger, très parfumé, aussi subtil que les meilleurs souvenirs d’enfance, ça m’a tout de suite donné envie d’en savoir plus sur le démiurge qui en était l’auteur.
Will Goldfarb a toujours travaillé dans la restauration depuis l’adolescence pour faire son argent de poche mais il se destinait à des études de droit de la propriété intellectuelle. A l’occasion d’une année sabbatique, à l’âge de 23 ans, il décide de prendre des cours de pâtisserie à Paris à l’Ecole le Cordon Bleu. Il ne parle pas français, ne connait rien au système métrique et ses profs lui avouent rapidement qu’il n’a aucun avenir dans la pâtisserie. Il persévère, prend des cours de français l’après-midi, travaille le soir dans un resto du 8ème arrondissement, cuisine des ingrédients qu’il n’a jamais vus avant comme du foie gras ou de la cervelle. Il rencontre et travaille rapidement avec les meilleurs pâtissiers : Gérard Mulot, Laurent Duchêne, fait le tour des meilleurs restos de France. « En France, c’était encore le temps du minitel, pas facile de faire des recherches pour satisfaire ma curiosité culinaire », déclare-il amusé au sujet de cet instrument préhistorique. « C’était une année d’ébullition en cuisine, un peu comme la transition de la nouvelle cuisine dans les années 70, une nouvelle génération s’imposait, Robuchon déclarait que le meilleur cuisinier au monde était Ferran Adria, le chef catalan, un vrai cataclysme pour la tradition culinaire française ! » Will Goldfarb a fini par travailler pendant 20 mois pour ce chef espagnol dont le restaurant El Bulli a été classé 5 fois de suite meilleur restaurant du monde !
Si vous demandez à Will le pourquoi de sa venue à Bali et si par hasard il avait décidé de prendre une retraite prématurée à 38 ans après un parcours aussi éblouissant, voici ce qu’il vous répondra : « j’ai suivi ma femme italienne qui rêve depuis l’enfance de venir vivre à Bali ! Et puis le Mejekawi, ce nouveau resto gastronomique sur lequel je travaille depuis un an et demi et qui vient juste d’ouvrir ses portes au Ku De Ta me tient à cœur, j’ai un beau labo complet, nous avons mis au point deux très bons menus dégustation de 7 et 11 plats et je continue à publier, à voyager, à monter des événements, à retourner à New-York deux fois par an. »
Socrate Georgiades
Ku De Ta, restaurant Mejekawi, Jl Kayu Aya n°9 Seminyak. [www.kudeta.net->www.kudeta.net]
