Qui se cache derrière Monsieur Spoon ? Rafi Papazian, ce chef de 35 ans à l’âme d’entrepreneur, est toujours prêt à dénicher de nouvelles idées pour séduire les clients de tous les horizons. Car pour satisfaire, il n’y va pas avec le dos de la cuillère…
De Paris à Bali, avez-vous toujours cuisiné avant d’arriver ici ?
J’ai été entrepreneur la majorité de ma vie, dès 2002, j’ai commencé les affaires dans l’immobilier. J’ai toujours aimé cuisiner, en 2006, je me suis orienté dans la pâtisserie. J’ai commencé par créer une chaîne YouTube appelée « Inratable ». En 2010, j’ai suivi une formation professionnelle en pâtisserie à l’Ecole du Ritz Escoffier où j’ai beaucoup appris. Une fois diplômé, j’étais fin prêt à m’installer mais je ne savais pas encore où. J’ai pris l’avion pour Kuala Lumpur, avec 90 kilogrammes de matériel de cuisine dans mes bagages. J’avais des spatules, des mixeurs, des bols, je ne savais pas ce que j’allais trouver sur place, ni ce qui m’attendait.
Y-a-t-il une adresse, un nom dans la cuisine qui compte pour vous ?
Pierre Hermé, il fait partie de ceux qui ont rendu la pâtisserie un produit à part entière et Hervé This, inventeur de la cuisine moléculaire. Dans beaucoup de recettes, on utilise les mêmes ingrédients, et grâce à la chimie, on peut expliquer des résultats différents. Ces connaissances m’ont été indispensables ici à Bali, où il faut réinventer et adapter toutes les recettes à cause du climat.
Qu’est ce qui change lorsqu’on cuisine à Bali?
Il faut retravailler toutes ses recettes, c’est très déstabilisant, on arrive avec notre savoir-faire dans nos bagages comme des valeurs sûres et il faut réadapter ses classiques. Par exemple, pour les macarons, je fais sécher davantage la coque pour que la ganache, qui fond plus vite ici, soit absorbée par le biscuit. Il faut repenser les techniques pour la cristallisation du chocolat, merci à Hervé This !
Quels produits avez-vous découvert à Bali ?
Il y a tous les fruits, le carambolier, ou star fruit, appelé « la tranche de Bali » que j’utilise dans ma salade de poulet. J’ai découvert le charbon de bois pour faire le pain et les croissants noirs. Je me rends à la source pour dégoter les matières premières, par exemple le miel vient des ruches au bas du Mont Agung et je me procure la fleur de sel locale à Amed, elle ne coûte que 60 centimes le kilo ici, alors que c’est un produit très cher à Paris.
Qu’est-ce qui rend la cuisine plus agréable à Bali?
L’amour de l’artisanat, l’art de faire quelque chose de beau avec ses mains et tous les jours. C’est facile pour moi de travailler avec les Balinais, je peux leur demander de faire le même travail délicat pendant plusieurs heures. Ici, il y a une culture de l’artisanat, un menuisier peut sculpter pendant un an la même porte, le temps passé sur le travail n’a pas d’importance, ici on valorise l’art de faire.
Quelle est la clientèle de Monsieur Spoon ?
Notre clientèle est cosmopolite, c’est important pour nous de faire partie de Bali dans sa multi-culturalité. Nous nous sommes donc adaptés à différentes clientèles. Les Indonésiens aiment le croissant mou, les Français l’aiment légèrement croquant et les Australiens, avec beaucoup de fromage à l’intérieur. Chaque restaurant Monsieur Spoon vend des produits différents en fonction de sa localisation. Par exemple, les madeleines ne sont vendues qu’à Umalas où les Français sont les plus nombreux.
Quel est votre produit préféré chez Monsieur Spoon ?
J’aime le chausson aux pommes, la tarte à la fraise, cette tarte est très légère et se mange bien accompagnée du café et la confiture de fraise sans sucre ajoutée. Je suis très fier de notre salade asiatique, la sauce est délicieuse, je me suis surpris à la boire, elle rappelle une soupe thaï, on y retrouve de la citronnelle, du citron vert, de la sauce soja, du sésame… Notre croque-monsieur au jambon fumé de Bali est également délicieux, c’est pour faire honneur au cochon de Bali.
Monsieur Spoon
Jl. Kayu Cendana n° 2, Oberoi
Jl. Umalas 2 n°43, Kerobokan
Jl. pantai Balu Bolong, Canggu
Inratable : https://www.youtube.com/user/Inratable
