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Avec Balibel, c’est le cochon qui s’éveille

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A priori, rien ne prédisposait une fille de brahmane de Sangeh, qui plus est diplômée en journalisme, à devenir l’experte balinaise de la bonne charcuterie bien de chez nous. Au menu : poitrine salée, rillettes, mousse de foie de volaille, pâté de campagne, bacon, magret de canard, cuisse de canard confit, lomo, chorizo etc. « Le nom Balibel sonne français, c’est fait exprès. J’ai toujours gardé le souvenir de la bonne charcuterie française et c’est ça qui m’a poussé à démarrer. Quand les Français de Bali reviennent après un séjour au pays, ils ramènent toujours des saucissons alors, pourquoi pas essayer d’en faire directement à Bali ? », raconte Puspa.

Egalement diplômée de l’Ecole hôtelière de Dinan (Côtes d’Armor), cette Balinaise de haute caste n’est pas nouvelle dans les métiers de bouche. Elle a ouvert à Cairns son premier restaurant au milieu des années 90 et s’était fait une spécialité des pizzas au pays des kangourous. Les établissements Triniti à Bali ne vous disent rien ? Du premier, établi Jl Bulu Indah (Gatsu barat à Denpasar), au quatrième et dernier, Jl Tangkuban Perahu, près de la prison de Kerobokan, ils ont fait les délices des nostalgiques de cuisine française familiale à prix d’ami. Celui de Gatsu avait même atteint le statut de mythe au début des années 2000 grâce à son couscous du vendredi et ses crêpes et galettes bretonnes. « Je m’étais déjà mise à la charcuterie mais en dilettante. Quand j’ai fermé le dernier des restaurants Triniti, j’en ai ouvert cinq en tout, je suis restée inactive pendant quelques mois et puis je me suis lancée. J’ai démarré avec les rillettes et le pâté », se souvient cette ancienne journaliste d’Antara, l’agence de presse nationale indonésienne.

Certes, l’investissement fut assez lourd, mais Puspa espère bien récupérer la mise en moins de cinq ans. Et puis, une partie de l’équipement provenait de ses anciens restaurants. « En démarrant Balibel, dont le concept de base est la charcuterie sous vide pour clientèle expatriée, j’ai ciblé des produits qu’on ne trouvait pas encore parmi la concurrence », explique-t-elle. Dans un pays aussi humide, le défi n’est pas facile à relever. Difficile de sécher saucissons et jambons fumés avec un tel climat. Grâce à son ingéniosité et à sa persévérance, Puspa affirme qu’elle sera en mesure de proposer du jambon de « Bayonne » dès 2010. La coupe est toujours faite maison et les cochons ne sont pas de race locale contrairement à ce qu’on pourrait croire mais des « babi putih », porcs dits « d’Australie », selon les Balinais, la race en fait utilisée pour les « babi guling ». Quant aux canards, Puspa ne jure que par les palmipèdes de Sumatra.

Les produits Balibel bénéficient pour l’instant de huit points de distribution à Bali. Sous la marque Balibel ou sous la marque de l’acheteur. Le bistro belge Mannekepis fut son premier client. Le Club Med compte aussi parmi ses habitués. « Ma charcuterie est environ un tiers moins chère au détail que les produits d’importation et un peu plus chère que la concurrence déjà établie », explique cette femme d’affaires avisée qui n’estime pas nécessaire d’ouvrir ses propres magasins. Balibel n’emploie pour l’instant que quatre personnes dont le livreur. Les locaux sont situés près de la « Jl Marlboro ». Puspa travaille elle-même à l’atelier, aidée par ses commis et le Français Eric Benoit qui a rejoint Balibel après sa création pour développer une activité parallèle de traiteur.

L’axe principal reste cependant la charcuterie et aussi des produits un peu différents comme du jaque mariné ou les plus traditionnels filets de maquereaux et haddocks. Deux de ses enfants ont déjà embrassé une carrière de chef de cuisine et Puspa espère bien pouvoir leur léguer Balibel un jour. Qui vivra « verrat », comme a dit quelqu’un. Enfin, un autre projet lui tient à cœur, cette fois à destination de la clientèle indonésienne, développer une charcuterie halal avec de la viande de poulet et de chèvre. Une gageure ? « J’ai toujours aimé les défis », affirme Puspa avec sérénité.

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