Pour les fêtes de fin d’année, le chef Patrick Chauchereau a eu la bonne idée de monter deux ateliers les jeudi 5 et 12 décembre où il enseignera à un comité restreint de 6 personnes au maximum les secrets de la préparation d’un bon foie gras. Au menu, dénervage, marinade, cuisson qui seront bien sûr suivis d’une dégustation à midi. Le chef nous rappelle que le foie gras figure dans le premier livre de cuisine française publié par le cuisinier de Charles Quint, Taillevent, au XIVème siècle et c’est devenu avec le temps un des emblèmes de la cuisine française. Pourquoi la recette du foie gras est-elle autant auréolée de mystères ? « C’est un mets qui n’était servi à l’origine que pour les fêtes de fin d’année », précise-t-il « et c’est la nouvelle cuisine dans les années 70 avec les chefs Jean Delaveyne et Michel Guérard qui l’ont proposé tout au long de l’année, pas seulement cuit mais aussi mi-cuit ou cru. Il s’est vraiment démocratisé dans les années 80 et ça reste pour les tous les cuisiniers, professionnels ou amateurs, un must que de savoir préparer un bon foie gras. Bien sûr, il faut savoir acheter un foie cru dans une bonne ferme d’élevage, pas un truc industriel où les animaux sont traités de manière honteuse, ce qui ressent aussi sur le résultat final puisqu’on peut perdre jusqu’à 25% du poids à la cuisson. Ensuite, il faut un peu de tour de main pour le dénerver et le premier secret repose dans la marinade qui met en œuvre des épices et des vins. La grande étape, c’est la cuisson très rigoureuse et après, il faut savoir le laisser maturer au minimum 5 jours. »
Il semble que ce sont les Egyptiens qui, 25 siècles avant J-C, ont commencé à gaver les palmipèdes pour consommer leur foie gras. Depuis quelques années, sous la pression des associations de bien-être animal, de plus en plus de villes ou de pays interdisent le foie gras sur les tables. Et la municipalité de New-York vient de passer un arrêté en ce sens le mois dernier qui interdira définitivement le foie gras à partir de 2022 dans Big Apple.
Alors, si vous aimez le foie gras, profitez des lumières d’un grand chef pour apprendre à le préparer et transmettre à votre tour ce bien précieux qui appartient à la culture culinaire française. Pour tous les autres qui ne sont pas intéressés par la confection mais seulement par la dégustation, voici de quoi vous mettre l’eau à la bouche avec les deux repas de réveillon que vous pourrez déguster à Chef’s Bistro. Le 24 décembre : gougères à l’huile de truffe ; foie gras en ballotine ; dinde rôtie avec farce paysanne ; tarte Bourdaloue. Le 31 décembre : quenelles de saint-Jacques ; tournedos aux morilles ; assiette de desserts (entremet au chocolat, macaron pistache, pavlova aux fraises).
Stages foie gras les Jeudi 5 et 12 décembre. 1 million rp/personne
Réservation : Tel. (0361) 4737594 [email protected]
Chef’s bistrot, Jl. Petitenget N°35, Seminyak
– Socrate Georgiades
METIS : quand les fêtes réveillent vos plats du terroir
Chez Métis on propose un Noël à la carte, pour que les palais les plus traditionnels comme ceux en quête d’originalité soient satisfaits. Thomas Raguzi, le nouveau directeur général du lieu nous raconte les dessous des plats de fin d’année.
D’abord, il y a un seul grand classique auquel on ne touche pas : c’est la pintade, pomme de terre et châtaignes, un plat du terroir pour les palais à la recherche des fondamentaux. Et du côté des revisites, ça se bouscule : comme le carpaccio de pomme de terre, twisté par de la truffe noire du Périgord, rehaussé par du parmesan cru, et joliment gourmand avec son foie gras du Sud-Ouest. Les produits viennent principalement de France et ça n’est pas toujours évident, comme le souligne Thomas.
« Les clients viennent à Métis pour notre sourcing des produits. Ils savent qu’on passe beaucoup de temps à chercher des fournisseurs d’excellence. Parfois, pour cette même raison, nous devons renoncer à des plats : il nous est ainsi impossible de faire venir des huîtres françaises, nous avons donc préféré ne pas en proposer (d’autres provenances) à nos clients. Par ailleurs, nos visiteurs sont des gourmets donc que ça soit des plats du terroir ou pour ceux qui peuvent paraître simples -comme une salade de pomme de terre-, on n’a pas le droit à l’erreur, il faut du goût du goût et du goût ! Ce sont parfois des plats plus difficiles à réussir que certaines assiettes visuellement spectaculaires, dans lesquelles le client mangent pour plus de la moitié avec ses yeux. »
Simplicité et originalité font également bon ménage avec le très contemporain oeuf poché croustillant, ludique avec ses feuilles de kadaïf croustillantes coupées… en julienne (!) et rondement accompagné d’une sauce de jeune Comté et truffe, le tout parsemé de morceaux de canard fumé. Et puis, on oublie le vin chaud à Bali, sous peine de suffoquer, mais il y aura bien sûr un cocktail spécial avec des épices de Noël.
Pour finir le repas en gourmandise, mais toujours en prenant en compte les contraintes climatiques :
« exit la bûche au beurre et on saute sur une version glacée bien rafraîchissante : châtaigne-vanille pour les nostalgiques du pays et fruit de la passion pour une touche plus revigorante et dépaysante ».
Enfin pour la Saint Sylvestre : un menu concocté pour l’occasion, dans lequel le client choisira une entrée, un plat et son dessert. L’une des pépites de cette offre – qui souhaite contenter préférences culinaires asiatiques et françaises- c’est « la plume » de porc. « Ici, les gens sont fan de pork belly et on s’est demandé comment leur proposer quelque chose de différent. La plume normalement c’est un morceau que le boucher se garde tellement il est bon et puis c’est une petite pièce de 2 kg environ. Pour ceux qui ne connaissent pas, ça se présente comme une bavette de boeuf, un peu grasse mais la graisse du porc, c’est quelque chose de vraiment particulièrement goûteux », explique Thomas. Ce met de choix coûte environ 65 euros le kilo à Bali. Il sera accompagné d’une polenta truffée. Sans oublier un cocktail surprise, à base de champagne.
Metis Jl. Petitenget no. 6 Kerobokan
Réservation [email protected] | +62 361 4737 888
-M.E.Y
