Pas de nouvelles tables à découvrir ce mois-ci mais nous offrons à nos lecteurs de passage un florilège d’établissements sur lesquels nous avons déjà écrits et qui sont fréquentés essentiellement par des Indonésiens. Ils vous livreront le plus authentique des cuisines balinaise et javanaise au meilleur prix.
NASI CAMPUR AU FEU DE BOIS DEPUIS TROIS GENERATIONS
C’est un des plus vieux warung de Bali, ça fait 50 ans qu’il a ouvert ses portes et c’est la troisième génération de la même famille qui l’anime. Le secret de son succès, c’est sa cuisine au feu de bois, simple mais divine, servie à la main et non pas à la cuillère par Ibu Desak et un autre membre de sa famille. Le plat est unique, un nasi campur soit à la viande (porc et poulet), soit végétarien, la portion coûte 30 000 roupies. A Bali en général, on accompagne son riz d’un sambal cru (mentah en indonésien, matah en balinais) à base de piment oiseau, d’échalotes, d’ail, de feuilles de combava, de citronnelle, pâte de crevettes, jus de citron, sel et huile de coco.
Celui du warung Teges est une variation de ce sambal cru, il contient une fleur qu’on appelle bongkot à Bali ou kecombrang à Java, c’est la rose de porcelaine qu’on découpe en fines lamelles alors qu’elle ne s’est pas encore épanouie. Le sambal bongkot du warung Teges est particulièrement bien équilibré et fait ressortir toutes les saveurs de cette fleur sans être trop écrasé par la puissance du piment, une merveille ! Warung makan Teges, Br. Teges, Peliatan, Ubud (sur la route de Mas, en montant sur la gauche, 100m avant le carrefour de la route qui mène à Gianyar). Tél. (0361) 97 52 51
RUJAK ET TIPAT SANTOK A LA BALINAISE
Animé par une équipe de femmes balinaises, ce petit warung n’est dédié qu’au rujak et au tipak santok (une sorte de gado gado à la balinaise avec du gâteau de riz). Il y a des centaines de recettes de rujak en Indonésie et en Malaisie : le principe est de mélanger des fruits crus, parfois des légumes ou du tofu, de la viande ou des encornets, avec une sauce souvent à base de tamarin, de sucre de Java, de citron, de pâte de crevette et surtout de piment. 
En ce qui concerne ce warung balinais qui en propose 4 variétés, il ne s’agit que de rujak de fruits. Tout comme dans la cuisine française où les techniques de taille de légumes et de fruits en brunoise, mirepoix ou julienne ont leur importance pour influencer la cuisson, la texture et le goût, on remarque aussi que dans la cuisine balinaise, les fruits sont taillés différemment en fonction de la recette du rujak. Pour le rujak bumbu kacang par exemple, on utilise une râpe à légumes pour sortir des morceaux large et fins de papaye verte, ananas, mangue et bangkuang (pois patate en français ou jicama), l’assaisonnement est composé de sel, piment, sucre de palme, tamarin et pâte de crevettes. Tandis que pour le rujak de mangue, on détaille simplement les morceaux de mangue, carotte et bangkuang au couteau. Compter 60 000rp pour deux personnes, boissons comprises !
Warung rujak Paras Paros, Jl. Cok Gede Rai, Peliatan, Ubud (tout près du croisement avec la route qui mène à Goa Gajah)
2000 SATE LILIT PAR JOUR AU WARUNG MERTA SARI !
Si vous demandez à un fin palais balinais où on mange les meilleurs sate de l’île, d’une voix unanime, on vous répondra le warung be pasih Merta Sari de Pesinggahan à côté de Klungkung. Be pasih signifie poisson en balinais et ce warung a bâti sa réputation sur un menu unique qui ne propose que du poisson sous plusieurs formes. Dans ce warung particulier, on s’assoit en tailleur façon lesehan ou normalement à une table et on commande seulement à boire. Le set menu arrive comme par enchantement quelques minutes après. Au menu, un bel assortiment de sate, sate lilit, pepes ikan et même une soupe de poisson, le tout accompagné de haricots verts, de cacahuètes, de sambal matah et bien sûr d’une assiette de riz.
Komang Yunianti, à la tête de ce warung familial, nous apprend que c’est son père qui a mis au point toutes les recettes de ce warung pas comme les autres en 1985. La particularité, c’est qu’avec le même poisson et la même base d’épices, on obtient des goûts différents en variant les modes de cuisson (grillé, à l’étuvée en feuille de banane et en soupe).
« Mes parents ont lancé un premier point de vente de sate en 1985 puis ont agrandi au fil des ans, nous précise la jeune femme. Dès le début, ils n’ont proposé que du poisson, ils voulaient un menu assez neutre pour attirer le plus de clients possibles. » Le succès s’est confirmé au fil des ans pour ce warung qui ne désemplit pas du matin jusqu’à 16h. « Nous vendons une moyenne de 2000 sate lilit par jour, la plupart des clients repartent avec un bungkus pour leur famille ou leurs amis. »
Les amateurs se pressent de tout Bali et d’ailleurs pour apprécier cette cuisine simple et goûteuse, quelques guides y amènent même leurs tamu à la recherche d’authentique. La plus célèbre de ses clients, c’est l’ancienne présidente de la République indonésienne Megawati dont la photo trône dans la salle. Komang nous apprend avec fierté qu’Ibu Mega se rend dans son établissement au moins une fois par mois, une vraie reconnaissance qui vaut toutes les étoiles du Michelin pour ce petit établissement niché au bout du monde !
Warung Merta Sari, Br. Pesinggahan, Klungkung (en direction de Candidasa, 1km avant Goa Lawah, tourner à gauche et rouler environ 400m, le warung se trouve sur la droite)
WARUNG PULAU KELAPA, RICHESSE ET CULTURE DE LA CUISINE JAVANAISE
Derrière ce lieu, il y a un riche mécène propriétaire d’un petit musée à Ubud qui cherche par tous les moyens à mettre la culture culinaire de différentes régions de l’Archipel en valeur. Malgré les quelques payung qu’on peut trouver à l’entrée et qui donnent une touche un peu balinaise, l’endroit est dédié à la grande richesse de la cuisine de Java-Centre. Le site est assez grand et compte plusieurs maisons traditionnelles bien décorées ainsi qu’un vaste jardin dans lequel poussent de nombreux végétaux utilisés en cuisine.
Ce qui est particulièrement impressionnant, c’est la carte des boissons avec une liste de breuvages qu’on ne voit jamais dans aucun restaurant à Bali. Si vous n’êtes jamais allé à Jogjakarta, alors dépaysez-vous le palais avec le wedang uwuh, un mélange de plantes et de feuilles qui poussent autour du palais royal et avec lesquelles les jardiniers ont eu l’idée de faire cette boisson, c’est du moins ce que dit la légende et c’est très bon. La bir pletok, c’est plutôt une spécialité de la région de Jakarta, une bière au gingembre agrémenté de plein d’autres épices. Le beras kencur, c’est une boisson à base de riz et de racines, là aussi spécialité de Java. Si vous aimez le tamarin, alors essayez le sinom. Le daluman, c’est une boisson fraiche composée d’une sorte de gelée verte et de lait de coco. Enfin, autre surprise de cette carte détonante, le kiatna à la mode de Medan, une sorte de thé aromatisé avec une gelée à l’orange, fameux ! Sur la carte, vous pouvez tout essayer les yeux fermés, vous irez de surprise en surprise. Tahu gejrot, ikan sambal waku, et le sayur turi, des fleurs provenant d’un arbre (pohon turi) cuites avec des feuilles de patates douces (daun ubi jalar), un vrai délice. Demandez aussi les daun kopi (jeunes feuilles de caféiers) à déguster avec leur riz rouge exceptionnel !
Warung Pulau Kelapa, Jl. Raya Sanggingan, Ubud (en face de Paul Ropp)
