Ragout de Jaque à Jogja

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Si vous dites gudeg à un Indonésien, il vous répondra Yogyakarta parce que cette ville de Java-Centre a été surnommée kota gudeg. Le gudeg, c’est un ragoût de jackfruit vert (jaque en français, nangka en indonésien) qui donne son nom au repas de base de cette région et aux warung qui le servent. Alors, pour confectionner ce ragoût végétarien très goûteux, il faut prendre son temps, beaucoup de temps, au minimum plusieurs heures et dans l’établissement où nous l’avons consommé, il est cuit pendant 24 heures. Cet étrange fruit (cf. La Gazette de Bali n°2 – juillet 2005) se déguste comme un légume quand il est vert et en fruit quand il atteint sa maturité. On le cuit avec du sucre de palme (toute la cuisine de cette région, y compris celle de Solo, est assez sucrée), du lait de coco, de la coriandre, de l’échalote, de l’ail, du sel et de la feuille de teck qui lui donnera entre autres sa couleur. Si vous commandez un gudeg simple, on ne vous servira que ce ragoût avec une assiette de riz. Si vous avez grand faim, alors on vous servira un gudeg complet, comme sur la photo qui illustre cet article. Il comprendra un opor ayam ou tahu (ragoût de poulet ou de soja au lait de coco) ; des telor pindang (des œufs de poule ou de cailles enfilés sur une brochette, cuits avec un feuille de teck et la feuille d’un certain citronnier, daun jeruk purut) ; du tempe bacem (soja fermenté cuit lui aussi au lait de coco et avec tout un assortiment de feuilles) ; et bien sûr, un sambal mais pas n’importe lequel, le sambal goreng kerecek. Pour fabriquer cet accompagnement pimenté très prisé dans cette région, il faut de la peau de bœuf séché et frite, du lait de coco, du sucre de palme, les mêmes épices que pour l’opor, du piment et de la feuille de citronnier.

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