Le babi guling à la mode de Sanur

Le chef Ida Bagus Rai traîne sa bosse dans la cuisine depuis plusieurs décennies, en Indonésie et à l’étranger. Son ouverture au monde l’a même conduit à épouser une Allemande. Pour ouvrir enfin son restaurant, il est revenu dans son village natal de Sanur. Il propose un concept étonnant qui regroupe deux entités : un warung, à droite de l’entrée, entièrement dédié à la cuisine de ses ancêtres et surtout au babi guling, et un restaurant de cuisine internationale dans le corps principal de bâtiment.

Alors, rappelons d’abord à ceux qui sont de passage sur notre île, ou qui n’auraient pas lu le long article que j’ai consacré au babi guling en août 2010 dans la Gazette de Bali, en quoi consiste ce plat qui fait la fierté de Bali. Notre île a toujours été réputée pour ses cochons au point qu’on les exportait encore aux quatre coins de l’Asie au siècle dernier. Il s’en élève dans toutes les arrière-cours et c’est d’ailleurs pour les paysans une manière de thésauriser. Traditionnellement, on les consomme lors des grandes cérémonies, en particulier Galungan qui a lieu tous les 210 jours ; Galungan, ça doit vouloir dire cauchemar dans la langue des cochons balinais parce qu’on en tue des milliers pour l’occasion ! Le babi guling, c’est un cochon qu’on farcit d’épices et de feuilles de tapioca et qu’on cuit plusieurs heures à la broche, en aspergeant d’un peu d’eau de coco pour donner ce craquant un peu caramélisé à la peau. On le sert avec du lawar nangkah (jaque vert coupé en petits morceaux), des feuilles de caramboles (daun belimbing) des abats frits et bouillis, des brochettes et du boudin, (grillé et/ou à la vapeur, les recettes varient un peu mais il est constitué de sang frais, patate douce, mélange d’épices et lait de coco).

Pas besoin de cuisiner longtemps le chef Rai pour qu’il vous parle des subtilités du babi guling de sa région. « Pour moi tout d’abord, il est important de n’utiliser que des cochons de lait d’un poids maximum de 18kg, au-delà de ce poids, on passe au cochon rôti et on perd totalement la saveur et la texture des porcelets. Ensuite, on a chacun nos mélanges d’épices mais le goût est trop souvent masqué par le piment, surtout dans la région de Badung et Denpasar, c’est un défaut qu’on retrouve plus largement dans la cuisine indonésienne. Chez nous à Sanur, et dans la région de Gyaniar, la saveur est plus douce, plus sophistiquée, je ne dis pas que nous sommes des gens plus raffinés mais nous sommes certainement des gardiens plus attentifs de nos traditions. On utilise aussi systématiquement une racine du nom de jangu qui atténue la force de la viande. » Et alors, pourquoi avoir ouvert un warung attenant à votre restaurant ? « J’ai eu le désir de faire découvrir les saveurs de la cuisine balinaise aux touristes qui sont parfois rebutés par l’hygiène un peu sommaire des établissements locaux. Soit ils mangent dans mon warung aux standards internationaux, soit ils prennent place dans le restaurant et si leurs accompagnateurs n’ont pas envie de nos délices balinais parce que nous cuisinons aussi de l’ayam et du bebek betutu, ils peuvent toujours se rabattre sur notre carte internationale qui propose des brochettes, de la bonne viande, des salades et même des pâtes. »

Warung Kayu Api
Jl by pass Ngurah Rai n° 95 Sanur. Tél. (0361) 285 984
[ www.warung-kayuapi.com-> www.warung-kayuapi.com]