Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?
Mon grand-père, même s’il me forçait à déguster une cuillérée d’épinards avant chaque déjeuner le dimanche. Je ne peux toujours pas en manger même si je les cuisine. Il avait un immense jardin dans sa maison de Maisons-Alfort, il faisait pousser tous les légumes jusqu’aux salsifis, bettes et crosnes. J’aimais tout ce qu’il faisait, il était originaire de Lozère. Ma mère aussi a beaucoup compté parce que c’était une instinctive, elle savait comme pas deux nous concocter des ragoûts de patates pour les fins de mois difficiles. Si je dois citer un seul restaurant, c’est celui des Frères Troisgros à Roanne, c’est le meilleur établissement où j’ai jamais mangé, ce n’était pas chichiteux. J’ai le souvenir bien sûr de leur saumon à l’oseille mais aussi de leur foie gras à la rhubarbe, je le propose sur ma carte à Noël. Je voudrais aussi ajouter un livre qui a beaucoup compté pour moi. Il date du début du XXème siècle et a été écrit par un scientifique français, médecin et chercheur à l’institut Pasteur, sans doute l’ancêtre d’Hervé Thys, il s’agit du Code de la bonne chère d’Edouard de Pomiane, on le trouve encore chez les bouquinistes. Passionnant et incontournable !
Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une
méthode ?
La générosité et la bonne chère, il faut aimer goûter et manger.
Quel ingrédient ou saveur avez-vous découvert à Bali ?
La cristophine (labu siam), le jaque vert (nangka), le bebek betutu, le boudin du babi guling et le martabak, sucré ou salé.
Que vous a apporté Bali dans votre métier ?
Ca m’a appris la patience et aussi à relativiser. On peut même dire une certaine sérénité. Les Balinais sont gentils comme nulle part ailleurs et ça a sans doute une incidence sur les clients parce qu’ils sont cools, en tous cas beaucoup plus qu’en France.
Y a-t-il une table autre que votre restaurant que vous recommanderiez
à Bali ?
Je n’ai jamais été déçu à Mozaic, j’ai même apprécié des ingrédients avec lesquels j’avais des a priori. J’aime aussi le restaurant Nomad pour ses brochettes de boeuf bleues. Enfin, une petite pensée pour le Café des Artistes et son patron Rudy vraiment sympa.
Quel est votre plat préféré sur votre carte ?
J’ai un faible pour ma cristophine rémoulade en ce moment, ma salade niçoise est un classique de ma carte et je fais toutes sortes de rillettes : volailles, poisson (à la Depardieu)… Les amateurs de lapin savent aussi que j’en suis une spécialiste.
Accepteriez-vous de partager une de vos recettes avec les lecteurs de la Gazette ?
A la demande de certains de mes bons clients, j’ai fait de la coca dernièrement, c’est une sorte de chausson farci au poivron, une recette pieds-noirs. Pour la pâte, il faut longtemps pétrir 300 g de farine avec un verre d’huile d’olive, un verre d’eau, un sachet de levure alsacienne et une pincée de sel. On laisse reposer et pendant ce temps, on fait revenir
du poivron, de l’ail et de l’oignon dans l’huile d’olive et on ajoute de la sauce tomate, du thym et du laurier. Une fois que le mélange a bien réduit puis refroidi, on en farcit des ronds de pâte d’environ 20 cm et on enfourne 20 mn. A déguster froid ou chaud !
