L’ART DU RUJAK A LA BALINAISE
Ce petit warung au goût très authentique semble sans âge, il n’a pourtant été ouvert qu’en 2012. Animé par une équipe de femmes balinaises, il n’est dédié qu’au rujak et au tipak santok (une sorte de gado gado à la balinaise avec du gâteau de riz). Il y a des centaines de recettes de rujak en Indonésie et en Malaisie : le principe est de mélanger des fruits crus, parfois des légumes ou du tofu, de la viande ou des encornets, avec une sauce souvent à base de tamarin, de sucre de Java, de citron, de pâte de crevette et surtout de piment. En ce qui concerne ce warung balinais qui en propose 4 variétés, il ne s’agit que de rujak de fruits. Tout comme dans la cuisine française où les techniques de taille de légumes et de fruits en brunoise, mirepoix ou julienne ont leur importance pour influencer la cuisson, la texture et le goût, on remarque aussi que dans la cuisine balinaise, les fruits sont taillés différemment en fonction de la recette du rujak. Pour le rujak bumbu kacang par exemple, on utilise une râpe à légumes pour sortir des morceaux large et fins de papaye verte, ananas, mangue et bangkuang (pois patate en français ou jicama), l’assaisonnement est composé de sel, piment, sucre de palme, tamarin et pâte de crevettes. Tandis que pour le rujak de mangue, on détaille simplement les morceaux de mangue, carotte et bangkuang (pois patate en français ou jicama) au couteau. L’assaisonnement est identique au rujak précédent mais sans la pâte de crevettes.
Warung rujak Paras Paros
Jl. Cok Gede Rai, Peliatan, Ubud
(tout près du croisement avec la route qui mène à Goa Gajah)
NE DEVIENT PAS « LE THEATRE CULINAIRE D’UBUD » QUI VEUT !
Quelques bons chefs étrangers proposent depuis longtemps des plats indonésiens sur leurs cartes à Bali mais jusqu’à il y a quelques années, on ne trouvait pas de restaurants indonésiens de qualité promouvant la cuisine indonésienne comme si la cuisine de l’Archipel ne devait rester confinée que dans des warung un peu crasseux ! Avec l’apparition de Merah Putih, Republik 45 dans le sud, ou bien Pulau Kelapa à Ubud, on assiste à une volonté de quelques Indonésiens fortunés de donner ses lettres de noblesse à cette cuisine, dans un cadre raffiné et clinquant pour quelques-uns d’entre eux. A Ubud, on a assisté dernièrement à la naissance de Manisan, qui n’a pas lésiné sur les vues aériennes et les qualificatifs grandiloquents pour promouvoir son endroit sur Internet : « Ubud culinary theater », « Indonesian culinary showcase »… Nous ne voulons pas faire les empêcheurs de tourner en rond mais malgré les 42/42 avis excellents trouvés sur Tripadvisor, nous avons été déçus. Situé dans le très beau cadre d’une rizière plantée dont l’allée principale est éclairée par des LED, le restaurant est situé dans un très beau joglo, et quelques tables sont disséminées sur une terrasse qui domine la piscine d’un hôtel qui fait partie du complexe. La carte est alléchante, éclectique mais ni les amuse-gueules ni le reste des plats n’étaient à la hauteur de la communication de cet endroit au moment de son ouverture. Dommage, mais nous reviendrons pour le cadre et le plaisir de boire un verre au coucher du soleil !
Manisan Home of flavors. Jl. Hanoman, Ubud
UN PADANG POUR LES VEGETARIENS !
Bien qu’à Sumatra, on distingue clairement quatre cuisines (Medan et batak dans le nord, Palembang dans le sud et Padang à l’ouest), c’est surtout celle des (warung) padang qui est la plus répandue en Indonésie (métonymie qui désigne les warung makan servant surtout la cuisine de la ville de Padang). Mais comment faire pour déguster la saveur des épices d’un bœuf rendang quand on est végétarien ? Pour goûter ce plat emblématique de la cuisine de Sumatra, on peut désormais se rendre dans ce nouveau petit padang sans prétention mais succulent, tout près du carrefour Gunung Salak/Malboro, sur la Malboro à Kerobokan. Le warung Padang Vegan affiche des calendriers et une imagerie bouddhiques bien que le propriétaire Hari Fandi soit musulman, mais « c’est un décor favorable pour attirer les végétariens » nous assure-t-il. Chez lui, le rendang est composé à partir de champignons et il est particulièrement réussi. Bonne surprise aussi du côté des boissons, nous avons reçu un jus de goyave parfaitement mûre et donc sans ajout de sucre, et avec toutes ses graines si bonnes pour la santé. Ne vous attendez pas dans ce warung populaire à un décor « Canggu style beautiful people », mais la cuisine est au niveau et les prix très mini, puisque un repas pour deux ne nous a coûté que 55 000rp.
Warung Padang Vegan, Jl. Teuku Umar Barat (Malboro) n°184 (carrefour de Jl. Malboro/ Gunung Salak, en remontant 50m sur la gauche en direction de Denpasar)
UNE ASSIETTE EN FEUILLE DE BANANIER !
C’est un petit endroit d’aficionados sur la Jl. pantai Berawa qui rencontre de plus en plus de succès. Dans un décor gentiment branché « Canggu Style béton ciré ferraille recyclée », on commande son nasi campur au goût plutôt javanais qui nous est servi dans de petits ramequins qu’on renverse ensuite sur une feuille de bananier posée à même la table. Avec ce concept de service à l’indienne, ça donne un tout autre goût aux aliments et c’est bon et on en redemande !
The Piring Daun, Jl. pantai Berawa, Canggu. Ouvert de 11h à 21h. (devant l’immeuble LPD desa adat Berawa)
